工作禾餐饮策划管理公司厨房管理指导手册工作流程

厨房管理指导手册

天津市嘉谊•禾餐饮策划管理有限公司

目录

序. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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第一章岗位职

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第一节厨师长岗位职

责. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

第二节主 管 岗 位 职责. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

第三节炒 锅 岗 位 职责. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

第四节砧 板 岗 位 职责. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

第五节荷 台 岗 位 职责. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

第六节凉 菜 岗 位 职责. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

第七节面 点 岗 位 职

第八节初 加 工 岗 位 职

责. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

第九节洗 涮 间 岗 位 职

责. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

第二章工作流

程. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

第一节 小 灶 厨 师 工 作 流程. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

第二节 打 荷 厨 师 工 作 流程. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

第三节海鲜台厨师工作流

程. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

第四节 冷 菜 厨 师 工 作 流程. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

第五节 面 点 厨 师 工 作 流程. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10

第六节 水 台 厨 师 工 作 流程. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 1

第七节 砧 板 厨 师 工 作 流程. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 1

第八节蒸灶厨师工作流

程. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

第三章管理规

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第一节厨 房 管 理 规定. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13

第二节厨 房 值 班 规定. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

第三节厨房设施设备管理规

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第四章卫生管

理. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

第一节 卫 生 管 理 制度. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

第二节 冰 箱 清 理 标准. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

第三节 灶 台 清 理 标准. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

第四节 货 架 清 理 标准. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16

第五节 砧 板 清 理 标

准 16第六节 荷 台 清 理 标准. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .••… 17

第七节 烟罩 、 灯罩 清 理标准. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17

第八节 地面、 墙 面、下水 道 清理标

准. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17

第九节蒸 灶 清 理 标准. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .…18

第十节物品用具清理标

准. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

第十一节 水 池 清 理 标准. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

第十二节 料 车 清 理 标准. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

第十三节菜墩菜刀清理标

准. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

第五章 厨房菜品质 量标准. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20

第一节菜品标准的最基 本要

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第二节提高菜品精细化的措

施. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21

第三节菜品认识与摆

放. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22

序

天津本地市场餐饮业竞争非常激烈 它不仅是硬件上的竞争 更是软件、人才、服务、管理上的竞争随着餐饮业的不断发展客人的需求不断增加都给我们提出了更高的要求。

运河渔村成立十五年以来 引进先进的管理理念和经营模式 完善了企业经营管理机制充分发挥每位员工的主观能动性和工作积极性。 同时发扬继承了前人艰苦奋斗、 自强不息、 锐意进取的拼搏精神 坚守“以此为生、精于此道责任、专注、严谨、和谐”的企业精神。在天津市场可谓蒸蒸日上无论是在硬件还是软件的建设上 在原有的基础上都得到很大提高也得到各行各业和消费者的认可。

目前如何提高市场占有率提升公司的管理水平是摆在我们面前又一课题各店都制定了相应的管理制度 奖惩措施等 但没有统一的版本制度体系也不一样制约着公司的发展。

在我们看来 要让各个岗位服务有规范 事事有标准、 办事有流程、 作业有方案。有鉴于此我们针对公司的实际情况编写了这本《厨房管理指导手册》希望能够为广大管理人员开展指导工作提供帮助。

时间仓促仍有许多方面需要完善和改进尽请指正。

天津市嘉谊•禾餐饮策划管理有限公司

第一章岗位职责

为了明确工作性质理清工作程序 明确岗位工作人员工作职能根据本店实际情况制定本岗位职责。

第一节厨师长岗位职责

1 、组织指挥厨房工作 协调好各部门的环节工作根据厨师的业务能力和特长合理的安排各岗位工作。

2、 审定厨房设备用具更换、添置计划负责厨房设备使用、保养、管理。

3、 定期召开例会总结各项工作并安排近期工作。

4、检查厨房的各项规章制度、 岗位工作的落实情况。

5、负责菜品技术、成本控制、 申购验收、领料等方面的检查控制工作。

6、 定期总结分析经营情况根据推销计划和季节不断更新和开发新菜肴。

7、 参加公司例会认真贯彻执行、传达会议精神。

8、 督导各岗位保持厨房卫生、整齐确保卫生防止食物中毒。

9、检查厨房中安全生产情况及时消除各种隐患保证设备设施的正常运转

及员工人身安全。

10、负责教育培训不断提高员工的思想素质和业务技能。

1 1 、完成上级安排的其他工作。

第二节主管岗位职责

1 、 自觉遵守公司的各项规章制度并组织班组员工定期学习。

2、 有高度责任心工作尽职尽责严抓组内员工管理做好员工思想教育及技术培训

3、做好上传下达认真落实厨师长交待的工作任务。

4、严把菜品质量关不断优化工作流程提高出品质量。

5、加强组员对厨房设施设备的卫生、使用、保养管理

6、加强对所辖工作区域的“五常”管理带领本班组员工做好落实。

7、加强对原材料的申购、验收、使用管理。

8、教育员工的节约意识正确使用水、 电、气及各种低值易耗品。

9、完成上级安排的其他工作。

第三节炒锅的岗位职责

1 、负责本岗位所需主料调料、用具的准备工作。

2、负责所需的复合调味品汁、水、酱等的加工制作工作。

3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴。

4、负责原料的审验及初生熟处理。

5、参与菜品调整提高新菜品新工艺技术。

6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作。

7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。

8、完成上级安排的其他工作。

第四节砧板的岗位职责

1 、负责组织原料的切配工作

2、负责部分菜品的提前腌制工作。

3、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况。

4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作。