81.由致病活菌本身引起的食物中毒称为(

)A、过敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型82.
细菌性食物中毒的特征是()A、潜伏期短B、潜伏期长C、直接传染D、不同类型人群83.
龙葵素主要分布在()A、白菜B、发牙的薯类C、萝卜D、黄花84.
屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化,最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟85.
鲜乳最常见的污染是()A、微生物污染B、化学性污染C、放射性污染D、重金属污染86.
由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美.
A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类D、水和脂肪87.
人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳,我国规定的用量是()A、0.
3克/千克B、0.
25克/千克C、0.
2克/千克D、0.
15克/千克88.
根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为()A、1年B、2年C、3年D、4年89.
人体所需营养素种类较多,但被称为人体内最为重要,是生命的物质基础是()A、糖类B、脂类C、蛋白质D、无机盐90.
下列原料中含糖量最多的是()A、粮食B、蔬菜C、水果D、豆类91.
下列营养物质被称为体内贮存能量的"仓库"是指()A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、微生素92.
正常成年人每天平均摄水量约为()左右.
A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升93.
下列三大生热营养素是()A、糖、脂肪、蛋白质B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、维生素D、糖、蛋白质、水94.
肉类蛋白质的含量一般为()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%95.
()是膳食中最主要的调味品,称为"百味之首"A、糖B、醋C、盐D、味精96.
我国传统的饮料,营养丰富,也是世界三大饮料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳97.
烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜.
A、5%B、4%C、3%D、2%98.
我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理,两餐之间相隔时间()为合适.
A、3—4小时B、4—5小时C、5—6小时D、6—7小时99.
饮食业成本、核算的内容包括()A、主料、配料、调料B、主料、配料、费用C、主料、费用、调料D、主料、费用、工资100.
产品的毛利是指()A、售价减成本B、成本加费用C、售价减利润D、成本加利润101.
()是决定原料获取热量多少,变化程度大小的关键因素.
A、热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状102.
肥羔羊肉一般为().
A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上103.
鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在().
A、5-6月B、7-8月C、8-10月D、11-12月104.
石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美,主产于().
A、广东B、山东C、浙江D、福建105.
挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是().
106.
A、加鱼B、鳕鱼C、鲨鱼D、三文鱼107.
鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种,最肥美的季节是().
A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月108.
畜肉类初步加工要求是().
109.
A、合理使用原料B、除去污物和异味C、洗涤方法得当D、确保清洁卫生110.
细丝的粗细要求是().
A、0.
1CmB、0.
2CmC、0.
3CmD、0.
4Cm111.
骨牌块的长度为().
A、3CmB、4CmC、5Cm112.
牛舌适于().
酱、炖、卤B、炖、煨、蒸C、蒸、涮、烩113.
下列糖最甜的是().
A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄D、果糖114.
牛的腹肋又称().
A、拖泷B、肚皮内C、肋条内115.
鲜汤在烹调中主要起()的作用.
A、增香B、溶剂C、增鲜提味D、传热媒介116.
鲜汤粘浓口感的形成主要是().
A氨基酸分解B、脂肪乳化C、胶原量水分解D、浸出物的溶出117.
从本质上讲,乳白汤色的形成是()结果.
A明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化118.
制作清汤的火候要求是().
A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火,后小火D、始终用小火119.
鱼类、牛羊肉的腥膻气味,在烹制时加料酒、醋等调料可去除,此为()现象.
A、对比B、消杀C、转化D、变味120.
先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响,使后者改变无有的味觉,这称为()现象.
A转化现象B、转换现象C、对比现象D、增强现象答案:81.
B82.
A83.
B84.
D85.
A86.
B87.
C88.
A89.
C90.
A91.
C92.
D93.
A94.
B95.
C96.
C97.
D98.
B99.
A100.
A101.
B102.
B103.
C104.
A105.
D106.
C107.
A108.
B109.
A110.
A111.
C112.
C113.
C114.
A115.
D116.
D117.
B118.
B119.
A120.
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