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美食地图MEISHIDITUA222017年3月14日星期二编辑/版式棋棋校对/王玲遇书房,男,上世纪七十年代生于贵阳,大学本科,中文专业.
曾在媒体工作十八年,现供职某文化机构.
春节前回老家出差,抽得半日闲,去坎山的健儿叔叔家住了一晚.
下午到家,一进院子,便看到叶炯表弟慵懒地倚在竹凳子上晒太阳,屋檐下,一条米把长的大青鱼干,看来更是早就享受了多日的冬日暖阳,晒出了漂亮诱人食欲的色泽.
晚饭时分,忍不住垂涎欲滴地讲起了青鱼干,健儿叔叔一边呷着自家烧的高粱酒一边感叹,小孩子们不让做,说是腌腊食品不能多吃,有损健康,"往年,起码要晒上十几二十条".
说起来,浙江人晒青鱼干,跟贵州人熏制腊肉香肠颇有异曲同工之妙.
儿时父母在瓮安工作,记忆中,每到年前,县医院的大院里,家家户户都支起巨大的、黑乎乎的汽油桶,捡些松枝,挂上事先腌制灌好的腊肉香肠,点火开熏,到处都是烟熏火燎的气味.
而每年也总有那么一两家倒霉蛋,没有控制好火势,不小心烧得一干二净,片肉无收.
奇怪的是,我从小便不爱吃熏制的腊肉,对香肠也兴趣索然,广式的偶尔还吃一点,黔式只略尝一两箸辄止.
拿腌腊制品无益健康为说,当然是个便利的解释,其实我心里清楚,根本上还是习惯和记忆使然.
前两年家庭聚会,五姨弄了些自制的风肉来,蒸透了切作大盘,片片晶莹剔透,油光铮亮,我们一群表兄弟妹,筷下如飞,顷刻间尸骨无存,老一辈那桌比较克制,剩下大半盘,端将过来,也让我们瓜分,塞满了肉的嘴里,不见谁提及那些健康不健康的鬼话来.
说过很多遍了,饮食每每与记忆牵连,割之不断.
比较科学的依据,则据称牵扯到一种叫做"蛋白酶"的东西.
阿城在《常识与通识》一书中有很细致入微的描述,"人还未发育成熟的时候,蛋白酶的构成有很多可能性,随着进入小肠的食物的种类,蛋白酶的种类和结构开始逐渐形成以至固定.
这也就是例如小时候没喝过牛奶,大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚".
江苏无锡籍人士叶灵凤先生著有《能不忆江南》一书,初读迄今,二十年上下了,前不久重温,如对老友.
集中过半文章,乃因吃食而引起的乡愁,正如其《采芝斋的熏青豆》一文所云,"嚼着微硬的熏青豆,我想到田野,想到江南,想到家乡.
这种清淡的滋味,只有民谣山歌一类的文艺作品可以与之相比,这时的鱼翅牛扒之类,彷佛都成了俗不可耐的俗物了".
读之既或不至食指大动,至少是会引人掩卷遐思.
看见没有,我们的饮食习惯顽固无比,自有其原因,的确不易改变.
上个礼拜六,到一个朋友家包饺子,将近十来人,轰轰烈烈地上桌,其中,居然有两大碗黄桃罐头,大受好评.
一群七零后,借此展开一段怀旧的旅程.
我们突然发现,每个人的心中,都有着如此不新鲜却又无比鲜活的水果罐头情结———黄桃之外,还有菠萝、橘子或者荔枝.
至于肉类,挥之不去的则是午餐肉、梅林红烧肉和豆豉鲮鱼,在物资异常匮乏、商品缺少流通、没有垃圾食品概念的年代,那些罐头,绝对算得上是一种恩赐.
那天席间,就有人说起,如何乘人不备,偷饮上几口罐头里的糖水,然后,掺上足量的凉白开,务使父母不会发现分量已经不足.
所以,一定程度上,我们拧开的,不只是水果罐头的盖子,而是饮食记忆的盖子.
拧开饮食记忆的盖子遇书房本广告栏目招商热线0851-85842830取材广泛,调味多变,菜式多样,招牌菜如"传统香辣蟹"、"飘香水煮鱼"等.
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·遇食遇言一根筷子测油温做菜,除了食材讲究,还不能忽略油温这个关键因素,不同菜肴对油温的要求也不相同.
用一根筷子来衡量油温,为你的菜肴加分.
1-2成热:冷油温.
适合炒坚果类食物,比如花生、腰果.
3-4成热:低油温.
一般用于软炸和熘.
例如软炸虾仁和带鱼.
食材在较低的油温中炸定型后捞出,待油温升高后再炸一遍,使菜品外酥里嫩,颜色金黄.
5-6成热:中油温.
滑炒烹饪方法适用.
葱姜蒜倒入炝锅,原料不易碎烂.
7-8成热:高油温.
炸、炝、爆都适用.
这样的温度能让肉里的水分不易浸出,口感娇嫩,外皮酥脆.