煎饼门户通

2016年11月4日星期五责任编辑:李韵美术编辑:朱江文化遗产08仰韶文化陶鏊关注说事西南民间至今流传有这样一种说法:"两广岑黄,思播田杨",说的就是古代西南地区赫赫有名的四大土司.
"思播田杨"即是说思州乃田氏土司的天下,播州乃杨氏土司的天下.
思州,即今天的贵州省黔东南苗族侗族自治州的岑巩县,是一座被尊为"先有思州,后有贵州"的历史文化古城.
田氏传奇八百年岑巩县注溪镇衙院村分上院和下院,居住着思州田氏土司后裔600多人.
田氏自隋开皇年间入黔,至明永乐年间两宣慰使革职,历任九朝,辅君六十七主,世传土司王朝帝位二十六代,统治思州长达831年.
根据《田氏宗谱》记载,一世祖田宗显开创田氏在黔东地区八百年基业,是源于一次偶然的军功.
隋文帝开皇二年(582年),西南境内屡次出现动乱,朝中将领田宗显(561年—633年)被封为黔中刺史,率兵长途奔赴西南境内平息叛乱.
田宗显战功卓著,被朝廷奉命镇守黔中思州十八堡,沿治四十八渡.
历代中央政府因田宗显任刺史时期治理思州有方,进而总结出"以夷制夷""以土官治土民"的羁縻政策,使得田氏子孙世袭宣慰使的职位,对辖地实行军民两管.
宋末元初,思州田氏土司势力得到了前所未有的大发展,领土范围东至今天湘西地区,南达今天桂林的北部地区,西接今天贵阳一带,北抵今天四川重庆边缘的不少县市.
然而正当田氏土司王朝政权达到富可敌国的辉煌时刻,时局大变.
元朝末年中原大战,朱元璋建立了大明帝国,而大西南只剩下思州田氏土司和云南的版图没有统一.
在此后的相当长时期内,思州田氏土司与明朝廷上演了一场场归顺与反叛、操控与反制、统一与分裂的明争暗斗.
当云南逐步统一时,思州土司一分为二.
公元1411年,田氏土司因争夺沙坑发生一场内讧,史称沙坑之战.
这个致命的内讧,成为永乐帝解决思州土司问题的绝佳借口.
他派遣军队镇压,将思州田琛和思南田宗鼑两大土司捉拿归案,次年诛杀于京城.
由此,思州土司不复存在.
隐姓埋名求活路岑巩县注溪镇田氏土司后裔居住的衙院,地处湘黔两省交界处,是进入云贵川三省的门户通道.
居住在这一特殊地理位置的思州田氏土司后裔,形成了一种特殊的屯堡文化现象.
如今注溪镇衙院,是一个典型的依山傍水的土家族自然村寨.
从寨民们居住的建筑结构、穿着服饰、语言交流等,很少能找到与土家族相匹配的相关信息.
他们的建筑,几乎都是徽派造型的砖木结构四合院;他们的穿着服饰,也都是大家熟悉的汉服而不是土家族服装;他们交流的语言,都是通俗易懂的岑巩方言,接近普通话.
从思州田氏土司的兴亡史,大家不难判断他们应该是汉族血统.
可是,思州田氏土司后裔为什么要将族别改为土家族呢永乐十一年(1413),以思州辖地为轴心建立起贵州行省,奏响了改土归流的时代序曲.
思州区域实行土流并治,因此田氏土司后裔在明朝廷血腥的镇压下,四处逃亡,或者干脆按照少数民族聚居的特点,改汉族血统为少数民族的土家族,隐姓埋名地生存下来.
此后,思州治地不再是省级行政管理区域中心,降格为地厅级别的思州府,直到民国元年才改为岑巩县.
所以说岑巩县悠久的历史文化,其实就是千年思州传承下来的土司文化.
田氏土司后裔家族的衙院,从建筑风格上看,是一座屯堡.
现在仅存一座完整的砖木结构四合院,是大四合院里套两座木质结构的小四合院.
这座几百年前修建的砖木结构四合院,外墙顶端有彩绘,长条石铺筑天井,内楼四角凌空翘起,雕梁画栋.
但与传统的以防御为主要功能的屯堡建筑不同的是,这里家家户户的院内都栽种着花草.
有的院落绿树浓阴,花木繁茂,似乎更多的是为了装饰.
在这里,至今还能见到清朝的官帽盒;一座雕刻有七条龙的神龛上,从清初至民国初年家族精英先辈的牌位一字排开.
这几件象征田氏土司覆灭后重振荣光的物件,像传家宝一样珍贵,分别收藏于几户人家,躲过了多次历史劫数.
土司文化传后代从一世祖田宗显入黔开始,直至二十六世田琛止,田氏开创了思州八百年天下,及田氏后裔六百年身世隐藏的发展史,共同构建了思州土司文化体系.
思州八百年土司政权,加强了思州边疆地区与中原王朝的联系,极大地促进了西南地区的发展稳定,中原的政治、经济、文化得以广泛传播渗透到西南地区,推动了西南地区的文明进程.
八百年田氏土司政权的基业,也使得思州的各族人民共同创造了丰富的物质财富和精神文化,为贵州行省的建立奠定了政治、经济和文化的基础,更为贵州行省的版图核定,奠定了行政区域管辖的基本坐标.
清朝康熙年间,思州田氏土司后裔田惟栋步入仕途.
他重返先祖治地思州,选址在注溪镇一块风水宝地上,按照先祖统治思州的衙门样式重建家园.
历经田氏家族几代人努力,终于在乾隆年间建成15座规模宏大的宅院.
这些建筑既体现了明朝屯堡文化特点,也具备土家族文化特色.
他们还创造了在当地具有广泛影响力的注溪娃娃场,以及以先祖驻地命名的"石马土司"传说文化.
(作者单位:贵州省岑巩县委宣传部)思州土杨元彬煎饼是北方人的美味.
传统的煎饼,其实就是卷饼,薄薄的圆饼卷起不同的肉菜类,用手直接拿着吃.
由传统煎饼生发出来的还有各色馅饼,这都是改良的煎饼.
古代煎饼早先使用的原料,应当是小米,小米杂粮煎饼是古代北方人的常食之一.
煎饼有悠久的历史,不少考古证据表明,饼食在中国史前已经出现多样化发展趋势,史前人的盘中餐不仅有面条,还有煎饼、烤饼之类.
仰韶人已经创制有陶鏊之类的烹饪器具,后来各时代的饼铛都有出土,也发现有不同时代烙煎饼的壁画多幅,揭示了煎饼在历史上的真实存在.
我们可以一面吃着煎饼,一面思考一下它的来历,由近及远,作一次煎饼溯源之旅,看看鏊子煎出了什么样的历史滋味.
清代煎饼由蒲松龄《煎饼赋》可以读到:"一翻手而覆手,作十百于俄顷.
圆于望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎".
挺生动的描述,这是山东煎饼.
山东煎饼食时卷以大葱,有时也用肉荤,至今依然.
清代陕西富平保留有历史上流传的煎饼补天的风俗:正月二十日屋宇上下都放置面饼,称为"补天地",这是要祈求风调雨顺吧.
清代山西马邑一带,以二十五日为"老天仓",吃荞面煎饼.
明代刘若愚在《酌中志》说:"二月初二日,各家用黍面枣糕,以油煎之,或白面和稀摊为煎饼,名曰熏虫.
"《宛署杂记》也说:"用面摊煎饼,熏床炕令百虫不生.
"这倒是很奇特的熏虫之法,熏的是蚂蚁臭虫之类吧.
1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间的"分家契约",其中记有"鏊子一盘,煎饼二十三斤".
分家要分煎饼,可知煎饼可以储存,也算是一项财产呢.
元代的文献中明确记入荞麦煎饼,应当是山西地区的食风.
王桢《王祯农书·谷谱二》说:荞麦"治去皮壳,磨而为面,摊作煎饼,配蒜而食.
"食煎饼佐以大蒜,与山东用葱大不相同.
元代除一般煎饼外,已经有了加馅煎饼,如《居家必用事类全集》中记有七宝卷煎饼和金银卷煎饼,七宝卷煎饼是羊肉馅饼,金银卷煎饼则是鸡蛋卷饼,后者与今天能见到的煎饼果子差不多了.
宋代人将煎饼用于一些特别的节令,如人日、天穿日、乞巧日,煎饼都被派有特别的用场.
有些习俗应当是承继了前朝的传统,有的则是宋人的开创.
考古在河南登封高村宋代墓葬发现壁画,见到了一幅"厨娘烙饼图",画面上有三位执事厨娘,一位在擀面,一位用铛在烙饼,一位端起烙好的饼要离开.
由饼铛的样子看,应当是平面无沿,只是这饼要先擀后烙,与煎饼工艺稍有不同.
辽代时的煎饼在《辽史·礼志六》中可读到:"人日,……俗煎饼食于庭中,谓之薰天.
"在庭院中煎饼而食,叫作"薰天",应当是薰走不好的运气吧,在古人眼里煎饼的功力竟有如此之大.
煎饼在有关唐代的文献中读到不少,有的见于日常生活的描述,有的见于节令风俗的记述,也有的见于一些有趣的传说.
文人也爱煎饼,《唐摭言》说:唐人段维"性嗜煎饼,尝为文会,一饼熟成一韵诗.
"一张煎饼熟了,一首诗也写成了,说他才思过人.
煎饼也进入到宫廷膳食中,见《唐六典》记述光禄寺备办百官膳食说,"三月三日加煎饼",这是上巳节,煎饼当作了一款节令美食.
又见《文昌杂录》说:"唐岁时节物,元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧,人日则有煎饼,上元则有丝笼.
"人日食煎饼,也是古代时尚风俗.
南宋陈元靓《岁时广记》"系煎饼"一节,引用了李白诗句"一枚煎饼补天穿,"可见唐代也有天穿日之说.
一张小煎饼,可以补起一个天洞,真是一个绝妙的创意.
煎饼普遍进入唐代人的生活,在有关文献中提到的煎饼故事中可以看得很明白.
宋孙光宪《北梦琐言》录入了这样一个故事:在唐长安有人以廉值买到一块低洼地,他请老妪在地边煎饼,诱使儿童抛砖瓦洼地,投中纸标者得一煎饼.
儿童抛砖瓦博煎饼,不久填满盖起店子,也赚了大钱.
以煎饼诱使孩童捡砖瓦填平洼地,被古人看作是"智慧"之举.
世人爱煎饼,也将鬼的馋劲带出来了,唐人爱说鬼,许多鬼话中也出现了煎饼.
在《北梦琐言》中就记有几个"煎饼招鬼"的鬼话,说"夜作煎饼,多招鬼神".
又见《酉阳杂俎》也说到类似鬼话,说陵州龙兴寺某夜寺僧十余吃煎饼时,有鬼怪"乞一煎饼".
说鬼爱煎饼,还是在说人,美食人鬼同嗜矣.
两晋时代有煎饼,而且还被赋予特定和意义.
隋人的《述征记》说:"北人以人日食煎饼于庭中,俗云薰天.
"这话本自南梁宗懔《荆楚岁时记》的记述:"北人此日食煎饼,于庭中作之,云薰天,未知所出.
"此日指正月七日人日这一天.
前面说过,后来也有用煎饼薰天薰虫的说法,风俗流传过千年.
煎饼补天之俗,在两晋业已形成.
东晋王嘉《拾遗记》的记述说:"江东俗称,正月二十日为天穿日,以红丝缕系煎饼置屋顶,谓之补天漏.
相传女娲以是日补天地也.
"这是煎饼补天风俗最早的记述,与女娲补天的神话相联系,真是太有想象力了.
南北朝时还有一则煎饼入谜语的故事.
北齐高祖皇帝以"卒律葛答"为谜面,有人猜出是煎饼.
卒律葛答可能是突厥语,译成汉语是前火食并,或说是汉语正反切而得这四字,"前火"和"食并"正好组成"煎饼"二字.
在甘肃嘉峪关发现一批魏晋时代墓葬,出土大量彩绘砖画,很多画面都表现了当时的厨事活动,其中就有两幅摊煎饼的图像,有一位厨娘双手举起煎饼,好像觉得成色不错呢.
汉代没有明确的文献记载说到煎饼,但饼是有的,其中应当有煎饼.
例如我们知道高祖刘邦老家丰,那是有饼店的.
那个地方靠近今山东地界,所以那饼店售卖的未必没有煎饼.
由汉代再往前溯,没有发现煎饼存在的线索.
不过再往前跨越三千年,到了史前时代,又有了意想不到的发现.
在青海民和喇家村齐家文化遗址,发掘出4000年前的一些窑洞式房址,有些房间的一角用石板建有壁炉,这些壁炉应当可以用于烙饼.
当时已经制成了小米面条,小米煎饼也可能有了.
考古证实仰韶文化居民已经创制有烙饼的陶鏊,年代最早的饼鏊是在5000年前的遗址中发现的,那时用陶土烧成了标准的饼鏊.
在河南荥阳点军台和青台两处仰韶文化遗址,发掘到一种形状特殊的陶器,陶土加砂,上为圆形平面,下附三足或四足,底面遗有烟炱.
发掘者称这种器物为"干食器",认为是"做烙饼用的铁鏊的始祖,"这推论是不错的,它确确实实就是陶饼鏊,当时做成的也应当是小米煎饼.
北方一些地区流行现做现卖现吃的煎饼果子,煎饼标准的煎锅称为鏊,面平无沿,三条腿或就是一块方圆不同的平铁板.
正规的烙饼平底锅称为饼铛,是煎饼烙饼的利器.
《说文句读》说:"鏊,面圆而平,三足高二寸许,饼鏊也.
"《正字通》也说,"鏊,今烙饼平锅曰饼鏊,亦曰烙锅鏊.
"可见鏊在古代,是专用于烙饼的炊器.
有鏊就有煎饼,由饼鏊的产生可以追溯煎饼烙饼的起源.
考古陆续发现过一些古代的鏊和铛,除了距今5000多年的史前陶鏊,还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊,这就说明煎饼的起源,不会晚于距今5000年前.
煎饼是一种面食,也是最有历史感的面食.
过去一些学者认为古代中国是粒食传统,面食传统起源较晚,汉代才较为普及.
还有人认为面食技术是汉代自外域传入的,这些说法显然过于保守了,我们由煎饼的研究认定新石器时代就有烙煎饼的陶鏊,说中国古代没有面食传统的观点不攻自破.
煎饼也是极有文化感的面食,可以充饥,还可以补天,可以陪我们度过佳节,用处好大.
煎饼也在不断变化改良中,有新的样子,有新的口味,它还会是我们饮食中不能缺少的角色.
古代不少特色食物都兼具滋养身心的作用,它们还被分派到不同的节令中,如上元的元宵、端午的粽子、中秋的月饼、冬至的饺子、夏至的面,还有人日和乞巧的煎饼,文人情怀化作了全民情怀,这些食物也就化成了鲜明的历史文化符号.
煎饼是其中体量最大的一个符号,正月初七日别忘了吃,也别忘了补天.
(作者系中国社会科学院考古研究所研究员)煎饼:鏊子煎出的历史滋味王仁湘10月19、20日,"世界古代文明保护论坛"在故宫博物院召开.
来自国际文物保护与修复研究中心、国际博物馆协会、国际古迹遗址理事会3个国际组织以及中国、埃及、希腊、印度、伊朗、伊拉克、意大利、墨西哥等8个文明古国的近50位考古学家、历史学家和博物馆学者,汇聚紫禁城,共同探讨解决世界文化遗产保护所面临的共同问题,携手寻求人类文明可持续传承的有效途径.
与会者在为古代文明的辉煌而自豪的同时,也不约而同地认识到,古国文明保护和传承一直面临着各种困境.
比如,伊拉克、阿富汗等深陷战争的国家,阻止战争对古代文明的摧毁是当务之急.
伊拉克文化、旅游和文物部部长福亚德·F·哈桑在发言中就特别提到了伊斯兰国对伊拉克古代文明的毁灭性破坏.
虽然伊拉克政府做了大量的保护工作,但仍需要更多的国际帮助.
他呼吁,国际组织和世界各文明古国携起手来,为保护古代文明多做些事情.
当然,对于绝大多数古国文明来说,主要面临的还是文物流失及传承问题.
正如故宫博物院院长单霁翔总结的:"古代文明长期遭到来自两个方面的严重挑战.
一是军事战争带来的野蛮破坏,古国文明面临生死存亡.
二是全球化浪潮导致文化冲突加剧,守护人类共同价值的道路异常艰难.
""世界古代文明保护论坛"举办的宗旨,正是研究和探讨在当今国际环境下世界文明古国文化遗产在保护方面存在的问题,促进文化遗产领域同仁的交流与合作,推动世界古代文明在当今人类发展中发挥持久作用.
与会各方在达成共识的基础之上,共同签署发起《太和宣言——人类文明保护与发展宣言》.
(李韵)文明古国携手保护古代文明寻踪有鏊(音"傲"——编者注)就有煎饼,由饼鏊的产生可以追溯煎饼烙饼的起源.
考古陆续发现过一些古代的鏊和铛,除了距今5000多年的史前陶鏊,还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊,这就说明煎饼的起源,不会晚于距今5000年前.
我们客观评价世界民众有目共睹的历史事实:人类古老文明的延绵传承,是推动全球文化繁荣和促进世界和平发展的重要动力;世界文化遗产的保护发展,是增进国际文化交流和形塑民族记忆认同的重要因素.
我们清醒认识人类古老文明传承面临的冲击:军事战争带来野蛮破坏,古国文明遭遇生死存亡;全球化浪潮下文化冲突加剧,文化遗产保护道路艰险异常;自然灾害的不可抗力则从古至今潜藏着威胁.
我们一致认为有效地保护和传承人类古老文明,对当代世界和平和人类进步具有不可或缺的作用和意义:多彩,应是世界文化繁荣发展的生动写照;平等,应是民族艺术形态多样的真实面貌;和谐,应为人类文明兼收并蓄的理想画卷.
基于上述共识,我们来自中国、埃及、希腊、印度、伊拉克、伊朗、意大利、墨西哥等国家的文化代表和来自国际古迹遗址保护、国际文物保护修复、国际博物馆管理诸领域的文明使者相聚紫禁城,积极参与"世界古代文明保护论坛"(TheWorld'sAn-cientCivilizationsProtectionForum),携手应对世界文化遗产保护所面临的共同问题,联合探讨人类文明可持续传承的有效途径.
宣言如下:文明古国中的文化遗产,记录着古国文明的发展历程,是古国文明特性的表现,是古国文明精神的表述,是古国文明核心价值观的表达.
我们号召,在全球文化遗产保护框架内,文明古国应该率先交流起来,通过举办文化发展论坛,发出保护古国文明的共同呼吁,形成传承古老文明的和平倡议.
在漫长的历史演变中,人类创造丰富多彩的文明,它们交往融合,延绵发展,留下了数量众多的文化遗迹,构成一幅幅波澜壮阔的历史图景.
我们提议,在国家文化发展战略框架内,文明古国可以率先合作起来,通过举办文物交流展览以及其他相关活动,迈出传承古国文明的坚定步伐,促成文明古国之间建立起通畅的交流渠道.
古国文明可以承接历史、联结当下、开启未来,世界各国尤其是文明古国应该站在更广阔的时空节点上,认真审视艺术文化在民族国家交往中的独特意涵.
我们期待,在全球发展战略合作框架内,文明古国能够率先行动起来,通过举办学术研讨会以及其他相关活动,形成传播古国文明的深刻诠释,唤起跨越文明的对话和跨越种族的认同.
为切实推动本宣言的各项内容和目标,我们承诺,将更深入地探索古国文明的起源、发展过程及其规律,努力寻求互联互通、互学互鉴、互利互惠的繁荣之路.
我们承诺,将更深刻地理解文明古国的交流、合作模式及其规律,努力实现文化自信、文化包容和文化复兴的共同梦想.
《太和宣言》TheDeclarationofSupremeHarmony思州土司后裔居住地衙院残存的正门一角杨元彬摄/光明图片甘肃嘉峪关魏晋墓出土砖画厨娘煎饼图,厨娘双手举起煎饼,好像觉得成色不错.
河南登封高村宋朝墓葬出土壁画厨娘煎饼图,画面上有三位执事厨娘,一位在擀面,一位用铛在烙饼,一位端起烙好的饼要离开.
由饼铛的样子看,应当是平面无沿,只是这饼要先擀后烙,与煎饼工艺稍有不同.
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