北京前门鲜鱼口便宜坊烤鸭店便宜坊
烤鸭店
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北京前门鲜鱼口便宜坊烤鸭店在前门鲜鱼口美食街东口新开了一家便宜坊烤鸭店也是楼宇轩昂 富丽堂皇装修装饰超过原来的崇文门旗舰店。似有与西边的全聚德烤鸭店竞争的姿态。虽品尝过全聚德与便宜坊两家的烤鸭也没有分出其高下。 -----焖炉烤鸭焖烤鸭子之前先将秫秸等燃料放进炉内点燃使炉膛升高一定温度再将其灭掉然后将鸭坯放在炉中铁罩上全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门也不能移动鸭子一次放入一次取出。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”在烤的过程中炉内的温度先高后低温度自然下降火力温而不烈空气湿度大因而鸭子受热均匀油脂水分消耗少皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆 肉质洁白、细嫩 口味鲜美。成败的参考标准是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样很暄腾”。焖炉烤鸭由来 相
传烤鸭之美系源于名贵品种的北京鸭它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说这一特种纯白京鸭的饲养约起于千年前左右是因辽金元之历代帝王游猎偶获此纯白野鸭种后为游猎而养一直延续下来才得此优良纯种并培育成今之名贵的肉食鸭种。 即用填喂方法育肥的一种白鸭故名“填鸭”。不仅如此北京鸭曾在百年以前传至欧美经繁育一鸣惊人。 因而作为优质品种的北京鸭成为世界名贵鸭种来源已久。焖炉烤鸭公元400多年的南北朝 《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现南宋时烤鸭已为临安杭州 “市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味 同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来据《元史》记载元破临安后元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都北京 由此烤鸭技术就这样传到北京烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。代表 便宜坊是焖炉烤鸭的鼻祖至今已有600年的历史焖炉和挂炉的区别 挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的区别 一挂炉烤鸭特点 [WwwbB.NE T] 首先是烤炉和燃料不同挂炉不安炉门用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制 因果木燃烧时无烟、底火旺燃烧时间长。其次是烤法不同因为没有炉门挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转
的鸭子入炉后要用挑杆有规律地调换鸭子的位置 比如还要有“撩裆”的技术操作 以使鸭子受热均匀。因为挂炉烤制的方式火力强烈鸭子皮下脂肪化掉烤成的鸭子皮脆肉嫩。焖炉烤鸭二焖炉烤鸭特点 焖烤鸭子之前先将秫秸等燃料放进炉内点燃使炉膛升高一定温度再将其灭掉然后将鸭坯放在炉中铁罩上全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门也不能移动鸭子一次放入一次取出。 由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”在烤的过程中炉内的温度先高后低温度自然下降火力温而不烈空气湿度大 因而鸭子受热均匀油脂水分消耗少皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆 肉质洁白、细嫩 口味鲜美。成败的参考标准是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样很暄腾”。 1/2 12下一页
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