烤鸭北京前门鲜鱼口：便宜坊烤鸭店 便宜坊烤鸭店

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北京前门鲜鱼口便宜坊烤鸭店在前门鲜鱼口美食街东口新开了一家便宜坊烤鸭店也是楼宇轩昂 富丽堂皇装修装饰超过原来的崇文门旗舰店。似有与西边的全聚德烤鸭店竞争的姿态。虽品尝过全聚德与便宜坊两家的烤鸭也没有分出其高下。 -----焖炉烤鸭焖烤鸭子之前先将秫秸等燃料放进炉内点燃使炉膛升高一定温度再将其灭掉然后将鸭坯放在炉中铁罩上全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门也不能移动鸭子一次放入一次取出。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”在烤的过程中炉内的温度先高后低温度自然下降火力温而不烈空气湿度大因而鸭子受热均匀油脂水分消耗少皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆 肉质洁白、细嫩 口味鲜美。成败的参考标准是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样很暄腾”。焖炉烤鸭由来 相

传烤鸭之美系源于名贵品种的北京鸭它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说这一特种纯白京鸭的饲养约起于千年前左右是因辽金元之历代帝王游猎偶获此纯白野鸭种后为游猎而养一直延续下来才得此优良纯种并培育成今之名贵的肉食鸭种。 即用填喂方法育肥的一种白鸭故名“填鸭”。不仅如此北京鸭曾在百年以前传至欧美经繁育一鸣惊人。 因而作为优质品种的北京鸭成为世界名贵鸭种来源已久。焖炉烤鸭公元400多年的南北朝 《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现南宋时烤鸭已为临安杭州 “市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味 同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来据《元史》记载元破临安后元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都北京 由此烤鸭技术就这样传到北京烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。代表 便宜坊是焖炉烤鸭的鼻祖至今已有600年的历史焖炉和挂炉的区别 挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的区别 一挂炉烤鸭特点 [WwwbB.NE T] 首先是烤炉和燃料不同挂炉不安炉门用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制 因果木燃烧时无烟、底火旺燃烧时间长。其次是烤法不同因为没有炉门挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转

的鸭子入炉后要用挑杆有规律地调换鸭子的位置 比如还要有“撩裆”的技术操作 以使鸭子受热均匀。因为挂炉烤制的方式火力强烈鸭子皮下脂肪化掉烤成的鸭子皮脆肉嫩。焖炉烤鸭二焖炉烤鸭特点 焖烤鸭子之前先将秫秸等燃料放进炉内点燃使炉膛升高一定温度再将其灭掉然后将鸭坯放在炉中铁罩上全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门也不能移动鸭子一次放入一次取出。 由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”在烤的过程中炉内的温度先高后低温度自然下降火力温而不烈空气湿度大 因而鸭子受热均匀油脂水分消耗少皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆 肉质洁白、细嫩 口味鲜美。成败的参考标准是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样很暄腾”。 1/2 12下一页