餐厅xx星级酒店餐饮部服务质量标准(全)【一份十分经典的专业资料，打灯笼都找不到的好资料】

XX星级酒店餐饮部服务质量标准(全) 【一份十分经典的专业资料打灯笼都找不到的好资料】

X星级酒店餐饮部服务质量标准

目录

一 饮食配备质量标准 十五 自助餐服务质量标准二餐厅设备质量标准 十六鸡尾酒会服务质量标准三 餐厅用品质量标准 十七 中国式鸡尾酒质量标准四餐厅环境质量标准 十八 送房服务质量标准

五 餐厅卫生质量标准 十九午餐服务质量标准六菜单设计质量标准 二十客人投诉处理质量标准七迎宾领位质量标准 二十一 餐厨联系质量标准八 铺台质量标准 二十二厨房清洁卫生质量标准九 中餐烹调质量标准 二十三食品加工质量标准十 中餐服务质量标准 二十四外国的一些生活习惯十一 中餐宴会与服务质量标准 二十五少数民族的生活习惯十二西餐服务质量标准 二十六尊重客人的生活习惯十三咖啡厅服务质量标准

十四酒吧服务质量标准

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一 饮食配备质量标准

1.餐厅规模与类型

餐厅的规模应与酒店客房接待能力相适应,餐厅的座位总数最低不少于客饭数2*80%。当地市场环境好就餐客人多其座位总数可以加2 -30.团体餐厅、 中餐厅、西餐厅、零点餐厅、宴会厅、咖啡厅和酒吧等互相搭配,各类餐厅大小、风味、高中低档次配备合理能够适应客人各层次、各方面的消费需要。 餐厅配备与面积

各类餐厅的餐台要根据餐厅的接待性质和接待对象确定。团体餐厅、宴会餐厅以10人台为主零点餐厅、咖啡厅、酒吧间以四人和六认为主.大中小型餐厅比例安排合理与客单上记录的人数相适应便于客人选择适应客人消费心理。各餐厅座位树根据每座位面积需要数确定其标准不低于下表要求:

3。配餐室与休息厅

各餐厅厨房面积、炉灶配备、加工能力与餐厅接待能力相适应.厨房和餐厅之间要有传菜间传菜间要有橱柜、碗柜、托盘、餐具灯,设备用品齐全保证备餐、上菜需要.宴会厅每2-3台配一个接手桌,供传菜、派菜使用。高档餐厅配客人休息室,设沙发、座椅、茶几布置美观舒适,供贵宾休息。

二 餐厅设备质量标准

1、 门面与窗户

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餐厅门面宽大选用耐磨、防烈、抗震、耐用的玻璃门,再好的

醇酸瓷染、环氧树脂或原木制作装饰美观大方舒适典雅。 门前左侧用中英文对照标志牌,设计美观大方。标志牌上餐厅名称、经营风味、营业时间等内容书写整齐、美观。餐厅窗户宽大舒适、光洁明亮 自然采光充足良好 门窗无缝隙,遮阳保温效果良好开启方便自如无杂音和噪音。

2墙面与地面

餐厅墙面贴满高级墙纸或选用耐磨、耐用、防刮损的装饰材料,

安装合理、坚固、美观尺寸与装饰效果同餐厅等级规格相适应。地面先用大理石、木质地板、水磨石或地毯装饰,装饰材料与星、级酒店相适应防滑防污。地毯铺设凭证,图案、色彩简洁明快、柔软耐磨,有舒适感。

3.天花照明

天花选用耐磨、防污、反光、吸音材料安装坚固装饰美观大方,无开裂、起皮、脱落现象。餐厅灯具,顶灯、壁灯先选择与安装位置合理灯具造型美观高雅具有突出餐厅风格的装饰效果。光源要充足照明度不低于50 lx适合客人阅读报纸、看菜单的需要。灯光可自由调节能够形成不同的用餐气氛.

4。冷暖与安全设备

可采用中央空调或分离式大空调箱.安装部位合理,表面要光洁,风口美观,开启自如,性能良好,可随时调节室温噪音低于40分贝.餐厅暖气设备隐蔽暖气罩美观舒适室内通风良好空气新鲜,换气量不低于30m³ /人小时。餐厅顶壁要装有

烟感器、 自动喷淋灭火装置、紧急出口及灯光显示。安全设施与器材健全符合酒店消防标准,客人有安全感。

.通讯与电器设备

餐厅配有程控电话,能够适应客人订餐需要 电话安放位置合理,

便于客人使用。

6工作台与收款设备

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餐厅在适当位置设工作台、收款台台型美观大方.收款机、信用卡压卡机、定餐薄、办公用品要齐全,摆放要整齐,形象美观舒适。

7。餐桌椅

餐桌椅数量齐全样式、亮度、造型与餐厅性质和接待对象相适应.桌椅配套,备有儿童座椅。各餐厅座椅摆放整齐,桌椅之间通道宽敞布局合理线路清晰,便于客人用餐进出和服务员上菜需要.

 。配套设备与装置

高档餐厅配有20寸以上电视机、钢琴及演奏台、衣架、植物盆景进门处社屏风.各种配套设备与装置设计要美观,位置合理厨房与餐厅要有隔离防油烟装置。

9客用卫生间

客用卫生间设备齐全性能良好专人负责清洁卫生和为客人服务。始终保持清洁无以为无蚊蝇客人有舒适感。

10设备配套与完整程度

同一餐厅同一类的设备在造型、规格、型号、色彩、质地上保持风格统一,整体布局美观,空间构图典雅大方环境气氛舒适宜人。各种设备维修管理制度健全 日常维护良好,完好率00不低于9。

三 餐厅用品质量标准

1.餐茶用品

餐具、茶具、酒具配备与餐厅规格、业务性质、接待对象相适应.瓷器、银器、不锈钢和玻璃制品等不同类型餐茶具用品齐全,规格型号统一其数量一般餐厅不少于三套高档餐厅和宴会厅不少于四套,能够适应洗涤周转需要。有缺

XX星级酒店餐饮部服务质量标准(全) 【一份十分经典的专业资料打灯笼都找不到的好资料】口、缺边、破损的餐具及时更换,不能上桌使用.新配餐具与原有餐具在型号上要基本保持一致,成套更换的方可换新。各种餐具专人保管,摆放整齐取用方便。 服务用品

餐厅台布、 口布、餐巾纸、开瓶器、打火机、托盘、茶壶、围裙等服务用品配备齐全数量充足分类存放,摆放整齐专人负责管理制度健全供应及时.

 。客用消耗品

餐厅的究竟、固体燃料、鲜花、调味品、蜡烛、灯具、牙签等各种客人用餐使用消耗品按需配备,数量适当专人保管,摆放整齐领用方便。开餐时根据客人需要供应及时,不能因配备不全或领用不及时而影响客人需要的现象发生。

4.清洁用品

餐厅清洁剂、除尘毛巾、擦手巾、餐茶具洗涤等各种清洁用品配备齐全,分类存放专人管理,领用方便无因洗涤剂使用不当造成银品、不锈钢餐具、茶具、酒具出现污痕、褪色、斑点无法洗涤等现象发生。

四 餐厅环境质量标准

1. 门前环境

餐厅门前整齐美观。过道、 门窗、玻璃清洁、卫生,餐厅名称、标志牌摆放端庄位置适当设计美观 中英文对照字迹清楚。高档餐厅、宴会厅门口有客人衣帽存放处,进门有屏风、盆景设计美观大方、舒适,整个门前环境幽雅,客人有舒适感。

2室内环境

各餐厅是环境与餐厅类型,菜品风味和餐厅等级规格相适应装饰效果独具

XX星级酒店餐饮部服务质量标准(全) 【一份十分经典的专业资料打灯笼都找不到的好资料】风格要有地方特色。天花、墙面、地面与餐厅规格相适应整体布局协调美观。

3.微小气候

各餐厅空气新鲜气候宜人。冬季温度不低于18—2度夏季温度不高于

2—2度用餐高峰客人较多时不超过24—26度,相对温度40—60,风速  —0.4ms一氧化碳含量不超过5 mgm³ ,二氧化碳含量不超过0。 1可收入颗粒物不超过0.1 mgm³ 新风量不低于20³ /人·小时,用餐高峰期不低于18m³ /人·小时细菌总数不超过3000个/m³  自然菜光照度不低于

100X各服务区域灯光照度不低于5L餐厅噪音不超过50分贝.

五 餐厅卫生质量标准

1. 日常卫生

餐厅卫生每餐整理。天花、墙面无蜘蛛网、灰尘、无掉皮、脱皮现象地面无餐巾纸 门窗玻璃无污点、印痕,光洁明亮餐桌、台布、 口布无油迹脏迹门厅过道无脏物、杂物,畅通无阻盆景新鲜舒适无烟头废纸字条横幅整齐美观表面无灰尘客用卫生间专人清洁卫生无异味。

2。餐具用品卫生

餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒.银器、钢器餐具按时擦拭无污痕表面光洁;瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面要光洁,无油滑感托盘、盖具每餐洗涤台布、 口布、餐巾每餐调新平整捷径。各种餐茶用具、用品日常保管良好有防尘措施,始终保持清洁。

XX星级酒店餐饮部服务质量标准(全) 【一份十分经典的专业资料打灯笼都找不到的好资料】  员工卫生

餐厅服务员每年检查一次体检,持健康证上岗,有传染病者不得上岗。员工做到勤洗澡勤洗头勤理发勤换内衣身上无以为服装清洁大方,干净,头发清洁无头屑.上岗前不饮酒不吃异味食品不吸烟。女服务员不留披肩长发,勤修剪指甲,不化浓妆不喷过浓香水。男服务员不留长发,不留胡须,要求做到整洁、端庄、大方。

操作卫生

餐厅服务员要把好卫生质量关每餐工作前洗手、消毒、装盘、取菜、传送食品用托盘、盖具不用手拾取食品.取冷菜用冷盘取热菜用热盘,面包、甜品用托盘、夹子冰块用冰铲,保证食品卫生、安全,防止二次污染.服务过程中禁止挠头用手捂口咳嗽、打喷嚏在服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。

六 菜单设计质量标准

1.制作设计菜单的重要性

一份好的菜单是餐厅用来营销的重要手段,它可以吸引顾客的食欲增加消费,可以有利于推销利润较高的菜肴可以给客人视觉美的享受。

2。菜单应具有特色性

各餐厅早餐、正餐菜单分开团体餐厅配菜菜单不少于5种冷热菜分类搭配合理 点心、汤类安排适当各种菜点营养平衡价格要有高中低三个档次定价要合理能够满足不同层次客人的需求。各餐厅的菜单要反映本餐厅的特点与风格制定菜单切忌只从生产方便出发应以营销观念编制菜单。一般餐厅菜单大小尺寸安排在2㎝×38㎝左右,高档次的菜单安排在5-0%左右 中档次的菜单在45-50左右,低档次的菜单在225左右便于选择消费。

3.图文并茂的吸引性

一个餐厅、宴会厅、风味厅、西餐厅,还有酒吧、咖啡厅这些不同类型的餐厅,均要有自己美观大方的的菜单。 以风味厅为例,进入风味厅的客人都有“一

XX星级酒店餐饮部服务质量标准(全) 【一份十分经典的专业资料打灯笼都找不到的好资料】饱口福"的心理要求。他们喜欢气氛热烈食品独特美味可口,富有情趣 因此菜单再好要有热烈气氛图片,独特的菜点介绍,配有生动有趣的文字说明穿插一些引人入胜的饮食小故事文图并茂是客人产生食欲感。

4菜单设计

餐厅菜单应由专业人员统筹安排精心设计,外观精美,图案鲜明.封面印有酒店名称、餐厅名称各种菜点反映餐厅经营风味,各种菜单设计做到美观、大方、典雅、舒适、有艺术特色和纪念意义。

.花色品种

菜单花色品种安排合理,文字简洁清楚配有英文说明,便于客人选择。冷菜、热菜、甜点、汤类齐全 点菜菜单种类不少于50—6种咖啡厅不少于4—0种 自助餐厅不少于30-35种套菜菜单不少于-10种。点菜餐厅菜单的冷菜、热菜、面点、汤类比例安排在    :4 左右。

6菜肴毛利

餐厅菜单的产品毛利与餐厅规格等级相适应有较明显的区别。同一餐厅菜单各类产品的毛利有区别有的高进高处,有的低进高出一般标准为主食产品毛利从低掌握在3-0左右冷荤面点毛利较高,掌握在4-55左右热菜类毛利从高,掌握在5 %加工精细技术复杂,进价成本较高的名贵产品毛利可更高。

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七 迎宾领位质量标准

1.迎宾领位人员

高档餐厅和宴会厅迎宾领位小姐分开设置一般餐厅设领位小姐。迎宾领位小姐个人形象美观、端庄、大方、协调有良好的气质和风度修养对客人服务意识主动、强烈、态度端正、注意仪表、仪容和礼节礼貌有较高的英语水平,语言表达能力强迎接、 问候、引导、告别语言运用准确、规范熟练掌握迎宾领位服务工作内容、工作程序,善于有针对性的做好迎宾领位工作。

2.迎宾领位准备

餐厅开餐前整理个人卫生,洗脸洗手化淡妆着酒店配备的旗袍或有民族风格的服装上岗.着装整齐、清洁仪容仪表端庄美观大方心情舒畅面带微笑提前3—5分钟上岗准备迎接客人。

3迎宾领位服务

客人到餐厅门口迎接主动热情。接挂衣服、帽子快速准确 问候、迎接语言亲切态度和蔼。询问客人人数是否有预定、订位等服务语言准确、规范。迎宾顺序坚持按客人到达先后,同一批客人做到先主宾后随员,先女宾后男宾,符合礼仪顺序.高档餐厅或宴会厅可把客人先引到休息室坐主动递送茶水.香巾请客人稍候或交酒店经理、餐厅主管迎接。客人进入餐厅引导客人入座主动、规