浓白色的骨头汤里白色的是什么煲排骨汤为什么汤会变成乳白色的？

为什么有的排骨炖出的汤是清的，有是浓白色的

要把排骨汤炖成奶白色也是很简单的，最关键的一个步骤就是把排骨炒一下再炖。

汤之所以会呈现奶白色，那是因为汤里的油和水形成了“油包水”型的乳浊液。

而要形成这种“油包水”型的乳浊液，需要两个必不可少的条件，首先是要把排骨的脂肪逼出来，最简单实用的方法就是把排骨放锅里炒一下。

第二个条件就是用大火让汤沸腾起来，因为在接近100度的温度条件下更有利于形成“油包水”型的乳浊液。

把排骨汤炖成奶白色的具体操作方法与步骤： 1、排骨洗净剁成小块后，先放入开水里焯煮出其中的血沫，捞出用温水洗净并沥一下。

2、锅里炒少许油烧热后放入排骨，把排骨的水气炒干，此时可以加点料酒，但千万不要放酱油或其它调味料。

排骨也不能炒太熟了，稍微炒几一下就可以了。

3、然后就在锅里倒入开水或热水，大火烧开让汤一直沸腾，过上一会你就会发现汤色已经发白了，再稍沸腾1到2分钟的样子，转成小火慢慢炖至排骨软烂就可以了。

按上述方法做出的排骨汤绝对会呈现奶白色，但如果你想偷懒的话也可以直接在汤里加点牛奶，出锅前加入牛奶就可以了。

咸味香精中的高汤粉，大骨白汤中发白作用的是什么原料，求学名，商品名

高汤粉是采用专用动物蛋白水解酶酶解而成，其主要成分为动物蛋白、氨基酸、肽和其它微量原素。

外面卖的 炖汤 其实很多是在里面加了化学剂的俗称“骨汤白”只要往汤里滴两滴就可以让汤变得很白而且还有香味。

还有骨髓膏的，你可以看看这个网站/video/2154766.htm

牛骨头汤加什么料熬出来是白色的？

奶白牛骨汤的做法 主料：牛脊骨2斤（或牛腿骨） 辅料：姜一块，大葱一根，枸杞，香菜适量，配菜（白萝卜、胡萝卜） 调料：料酒、盐、白胡椒粉、米醋 1、冷冻牛脊骨要放在室温自然解冻，不要用微波快速解冻。

如果是用牛腿骨，最好请卖家分成5公分左右小块，现在超市也有专门炖汤的分割好的牛腿骨，这种是纯骨头，没有肉； ? 2、牛脊骨冷水浸泡4个小时，中间要换4次水，将血水尽可能都浸泡出来，浸泡越彻底，炖出来的汤味道越好，汤色越正。

划重点：牛骨汤为什么不白？这是因为骨头里面带血，特别是腿骨靠近关节的地方，煮了之后，有的血变成沫能撇出去，有的则还残留在骨头里，所以要充分的浸泡； ? 3、浸泡好的牛骨冷水下锅，放入几片生姜和适量料酒，大火煮开； ? 4、大火煮8-10分钟，中间会有很多血沫浮上来，要及时把血沫撇出来，直到浮沫基本没了，用筷子扎一下骨头上的肉，没有血水渗出来，就可以捞出了，注意焯水这一步要一直用大火，中小火不容易使浮沫出来； ? 5、捞出的骨头不要用冷水清洗，冷热交替容易使肉变柴，如果上一步浮沫撇得够干净，这一步不用清洗，可以捞出直接下锅炖了； ? 6、骨头放入炖锅里，倒入热水。

划重点：一定要热水，也可以事先在炖锅中把水烧好，将焯过水的骨头直接放进去开炖，炖锅最好是砂锅，不要用铁锅； ? 7、生姜切片、大葱切段，一起放进炖锅里，大葱也可以用小葱代替，小葱不用切，打个结放进去即可； ? 8、锅里倒入一勺料酒，再滴入几滴米醋，加醋是为了让骨头内的钙质更容易析出溶解入汤内，炖锅里的水要一次性加够，不要中途加水，实在是要加也一定要加热水，设置老汤模式，小火慢炖4小时； ? 9、划重点：要想把骨头汤熬成奶白色，还有一个关键是要保持锅内高温，所以在炖过程中不要频繁地去开锅盖，不要让热气散走，锅里保持高温才能把成团的脂肪打散变成小颗粒，与水混合在一起，汤才能慢慢变白； ? 10、看锅里的水位线和汤色变化，能看出来，这是炖煮了2.5小时小时时的汤的状态。

划重点：汤还没炖好之前，不要放盐； ? 11、当锅里的汤汁成为乳白色浓汤时就可以关火，将汤面上的浮油清理一下，调点盐和胡椒粉，撒上香菜就是一碗浓郁的牛骨头汤了，我这是4小时老火汤后的状态，骨肉已经分离了，汤汁非常浓郁了，这时候可以将骨头捡出来，切点白萝卜和胡萝卜片进去煮熟，调味盛出撒香菜即可享用； ? 12、用牛腿骨炖汤还容易发草绿色，这是由于骨髓是造血的主要场所，因此其中包含较多的铁元素，在煮骨头汤时，骨髓中的铁离子会变成二价铁离子，分散在汤中。

二价铁离子就是草绿色的，这种现象是正常的，而且二价铁离子很容易被氧化，所以继续加热煮汤，过一段时间之后，草绿色的二价铁离子就会被氧化，汤的草绿色也会随之消失。

划重点：所以说，如果前面的流程都做到位了，炖出的汤颜色还是不白，那基本上就是炖的时间不够，继续多炖一会儿就可以了。

每次煲排骨汤时，水沸时总有白色的漂浮出来，那东东要不要去除？

通常猪排骨汤，即使排骨之前有泡过，在煮的时候，特别是水开的时候会有泡沫漂浮~！那个通常称为血水……就是排骨中的杂质~！基本上是不要的~！ 可以在把火调小，但保持汤沸腾 的时候把它用勺子掠出……（注意：一定要让汤持续沸腾着，要不然，那个泡沫不好掠……） 这样煮出来的汤就会干净很多~！ 大火，小火，中火，这个在煮汤过程中都要用到~！ 慢慢来，熟能生巧~！

骨头汤中添加的一种白色的固体是什么

好多饭店里的骨头汤、鱼汤都成奶白色，大部分是用的奶精做成的。

这样做比较省时省力。

对于营养成份基本没有什么变化。

但个人做还是推荐如做鱼汤，先将鱼用油煎后，大火熬汤。

十五至二十分钟后，一样能够成为奶白色，而且没有任何添加剂。

煲排骨汤为什么汤会变成乳白色的？

我也曾经考虑过，我给自己的解释是：骨髓中的胶原蛋白是一种两亲性的物质，也就是说一边是亲水集团，一边是亲油基团。

炖排骨的时候，有水也有油，而且是水多于油，这样就会形成油包水型的微乳状液，它的直径处于一种特殊的范围，因该是纳米级的，这样看上去就会使乳白色。

这时候，如果加入一种破坏微乳状液结构的物质，汤就会澄清了，清炖鱼就是这样。

明白了吗？