咸菜大明盐商

2016年11月30日星期三责任编辑傅欣迎电话:(0531)85193021Email:wsfxqlrw@163.
com齐鲁人文11本报记者卢昱顺治十八年(1661年)二月,54岁的金圣叹临刑前写家书一封.
狱卒怀疑其中有诽谤之言论,遂拆开查看,则见其上书曰:"字付大儿看:咸菜与黄豆同吃,大有胡桃滋味.
此法一传,吾无遗恨矣.
"同年七月十三日,南京三山街头,金圣叹处斩,临刑遗言:"豆腐干与花生米同嚼,有火腿味.
"金圣叹用这种千古独有的方式画上生命终点的句号,而他临终的两句话却暗含隐喻,告诉后来人:当把两种截然不同的事物掺和在一起,然后用心体悟它的另一面,你就有可能得出另一种人生体验.
咸菜,便是这种体验的明证.
田园的蔬菜、大豆,山河湖海的野菜、鱼虾、鸭蛋等等,一经盐的掺和,便有了新奇的美味.
一千个家庭有一千种关于咸菜的记忆.
这些美味统统被囊入冬天的菜厨中,这种生活方式在齐鲁大地上千年未变.
而腌菜已超越蔬菜的范围,随着时代的变迁,在文化的氤氲中不断更迭创新……咸味才是真美人类对于味道的追寻,如同日月轮转,从未止步.
酸、甜、苦、辣、咸,之于人的味觉是一个复杂的矛盾体.
蒙昧时代,人类所尝五味中,以甘为最美,因肉类腥臊,植物苦涩,只有成熟的果实甜美.
因此祖先造字时甘即为美,美即为甘.
《说文》中的美字即为:美,甘也,从羊从大,羊大为美.
甜味虽美,但甘只是一种自然之味.
龙山文化时期,人类祖先发现咸味才是真美.
盐一旦被人尝食,就像汽车发动机需要汽油一般,欲罢不能.
作为调味的精灵,盐也被赋予了美学内涵:可多可少,咸淡由人,自在创造.
自此,以咸为美的思想注入了人的血液.
作为全国重要的产盐区域,山东主要生产海盐、土盐两种,以海盐为主,土盐多出自鲁西南诸县.
早在春秋时期,齐国人便借助鱼盐之利,顺着古济水这条黄金水道,向外出口鱼盐、布匹,从中原腹地进口大量粮食、物产.
因为盐的生产非常集中,便于垄断管理.
只要控制了盐的供应和价格,就可以向所有消费者征收食品消费税.
中国古代历朝历代倚重的盐税,是政府收入中最大的来源之一.
围绕一车车食盐,政府、盐农、盐商、百姓曾发生过诸多利益争执.
在山东省内,曾存在着数条路上的运盐通道,海盐被农夫用手推车推往内陆地区.
记者在今临沂市兰山区诸满村采访时,曾听当地文史研究者庄纪光介绍,该村是日照涛雒至曲阜官道的必经之地,曾设有盐店,坐落在后大街,坐北朝南,有200多间库房,里面的食盐堆积如山.
彼时诸满大街上,大小店铺鳞次栉比,买卖红火.
类似诸满这样的食盐集散地,在齐鲁大地上有很多.
一百年前,沂水县就有数处官盐店,县里将食盐购销承包到人,盐价高于私盐四五倍.
而相邻的莒县则吃私盐,没有官盐店,沂水便有人偷偷到莒县集市购盐贩卖或自食.
官盐店老板则雇了一些"缉私队",俗叫盐巡,在莒沂边界处昼夜巡查.
只要遇上买私盐的,不管是贩卖或自食,统统没收,轻者打一顿,重者送往县署治罪.
有人在莒县买到盐后先存放在亲友家,到夜深时再运回家,就这样也往往被盐巡查获.
据当时农民回忆:"因为盐商垄断食盐,本来值三四个铜圆一斤的盐,他们要强卖四十多铜圆一斤.
农民自己去涛雒滩贩买,被盐局子抓去,还要被关大牢、甚至砍头.
"对盐如此严格的控制,阻拦不住百姓对盐的追求.
山东人自古嗜咸.
在咸味作为本味的基础上,齐鲁各地又有不同:胶东为鲜香;济南为清香;鲁西为浓香.
就其咸来讲也有区分,鲁东饮食突出鲜咸,咸中出鲜;鲁中饮食为咸香,咸中求香;鲁西受运河中的山陕商人影响,其饮食为酸咸;鲁西南湖区以辣咸著称.
海山之间的土地上,靠山吃山,靠海吃海,百姓们自古发挥着生存的智慧,就地取材,腌制各种咸菜.
贫家一样过肥冬用盐腌制咸菜,可能在人类发现盐之后便有了.
1500年前,贾思勰写作《齐民要术》中,这个技术已颇为成熟.
除了腌制咸菜,贾思勰还简略地介绍了干制的技巧:将蔬菜扎成辫子状挂在屋下阴干或架子上晒干.
他还指出三点要注意的地方,一是要随手"择治而辫之",不能等菜萎枯,因其易烂也;二是防烟熏,烟熏则苦;三是干菜要上架并苫盖.
从这里可以看出,蔬菜干制的量是比较大的.
如今在农村很多地方仍然可以见到.
著名民俗学家张稚庐曾分析晒菜的原因:其一、漫长的寒冬将至,大雪皑皑,韭芹茄瓜消失,唯有大白菜一统天下.
虽说京戏《奇冤报》里的张别古视白菜为上品,欲给城隍爷上供,可上顿白菜、下顿白菜也真腻人,若想换换口味,只有预先晒些干菜.
其二、干菜有干菜的风味,它和鲜菜迥异其趣.
如茄干烧肉,加少许白糖,足量南酒,嫜至肉烂汤浓.
这时你尝块茄干会觉得"忽有新意"———筋道,醇香,好吃.
与炒出后如烂泥般的鲜茄子不可同日而语.
若去"一大""泰康"等南货店买块腊肉回来,与干豆角同蒸,吃热馍馍,喝小米绿豆稀饭,这顿便饭会让你回味悠长.
贾思勰用大段的笔墨,写了如何腌制蔬菜.
这个方法叫"菹",用东汉许慎《说文解字》的解释是:"酢菜也";刘熙在《释名·释饮食》则解释道:"菹,阻也,生酿之,遂使阴于寒温之间,不得烂也.
"可见,菹是利用"生酿"的办法来保藏蔬菜,使其不易腐烂.
在"生酿"过程中,菜也成了酸菜.
用蔬菜作菹的方法由来已久,早在先秦时代即已采用.
《诗经·小雅·信南山》云:"田中有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖.
"《周礼》则记载有"菁菹""茆菹""芹菹""笋菹""韭菹""箈菹"等七种菜菹.
说明菹法早就是一种较为常用的蔬菜加工方法.
到魏晋南北朝时代,菹法已成为最为普遍的蔬菜加工手段.
虽说有30多种菹法,但归结起来不外乎咸菹、淡菹、汤菹、卒菹等诸法.
淡菹,就是不加盐进行发酵,也称清水发酵;汤菹,就是"烫菹",是指原料处理时把菜坯放入热水中"煠",也就是涮煮,然后再捞出来冷水浸凉、入缸发酵.
而咸菹法大约是最常用的,所以贾思勰将其排在首位.
《作菹、藏生菜法第八十八》云:"葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法:收菜时,即择取好者,菅、蒲束之.
作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中.
若先用淡水洗者,菹烂.
其洗菜盐水,澄取清者,泻着瓮中,令没菜把即止,不复调和.
菹色仍青,以水洗去咸汁,煮为茹,与生菜不殊.
"这虽是很简单的咸菜腌制方法,但其主要目的是"藏",是为了使人们在冬季无新鲜蔬菜食用时享受到与"生菜不殊"的滋味.
因此,除了技术上的意义之外,还具有文化上的意味.
咸菹法虽简单,但辅料搭配特别讲究,葱、蒜、芥子、胡荽、胡芹子、椒、姜、桔皮以及酱、醋、豉、曲、糟、蜜等,多少用量都有特别的规定.
这种方式沿袭至今.
寻常百姓家腌咸菜,多用青萝卜、胡萝卜、雪里蕻、苤蓝、白菜等.
寒门小户常以窝窝头就咸菜果腹,腌上几缸可吃半年.
据张稚庐先生回忆,某前辈晚年清贫,见家人忙着腌菜,曾吟诗云:"晶盐匀洒密加封,瓮底春回味甲菘.
剪碎冰凌付残齿,贫家一样过肥冬.
"鱼肉红赤便为熟在海盐的产地,百姓将海洋给予的恩惠最大化.
鱼盐之利下,饮食重鱼鲜、重海味、重自然之味,甚至吃地瓜也用海蜇来佐食.
咸鱼也便成了第一样冬季吃食.
在《齐民要术》中,贾思勰专门写就了"作浥鱼法",其法云:"四时皆得作之.
凡生鱼悉中用,唯除鲇、鳠耳.
去直鳃,破腹作鲏,净疏洗,不须鳞.
夏月特须多着盐;春秋及冬,调适而已,亦须倚咸;两两相合.
冬直积置,以席覆之;夏须瓮盛泥封,勿令蝇蛆.
瓮须钻底数孔,拔引去腥汁,汁尽还塞.
肉红赤色便熟.
食时洗却盐,煮、蒸、炮任意,美于常鱼.
"腌制咸鱼的过程包括盐渍与成熟两个阶段,盐渍就是利用盐与水分之间的扩散与渗透作用,使鱼体脱水并获得咸味;成熟阶段是指鱼肉在此过程中所发生一系列生化反应,使风味变佳并着色.
咸鱼腌制因用盐较多,所以不易腐败,"四时皆得作之",但"夏月特须多着盐;春秋及冬,调适而已,亦须倚咸.
"夏天要特别多加盐,其他时间也以偏咸为好.
除鲇、鳠外,什么鱼都可以腌.
鲇、鳠体形相似,皆为无鳞鱼,腌制应没大问题,可能腌过以后口味不太好,所以不用.
所腌之鱼要新鲜,并且要"去直鳃,破腹作鲏,净疏洗,不须鳞".
其中,"鲏"是将一条鱼对剖成两半,这样有利于鱼体盐渍均匀,缩短腌制时间,这也说明所腌制的鱼比较大.
鱼体去鳃、剖腹、除鳞后要清洗干净,以减少污染.
加盐后再合拢成一条鱼,"两两相合".
冬天可以将鱼堆成一堆,盖张席子以防尘;夏天则要"瓮盛泥封",防止生蛆.
可以看出,贾思勰腌鱼数量较大.
腌制时,若用瓮封装,还需在瓮底钻孔以引"腥汁",也就是鱼体中所含的水分在盐的作用下渗透出来,如不放掉,会降低盐的浓度,使鱼体容易腐败.
因为瓮是密封的,水又存留在瓮底,如多次启封,鱼体易被杂菌污染,故用瓮底钻孔的办法,甚为巧妙.
由于腌鱼四时皆得作,所以春夏秋冬的成熟时间也没有统一标准,成熟与否要看鱼体颜色,"肉红赤色便熟".
"鱼体肌肉发红,主要是因为腌制剂中一般都含有一定量的硝酸盐与亚硝酸盐,其中,亚硝酸盐具有发色的作用.
贾思勰虽不知道个中奥妙,但他善于观察与总结,才会发现这种现象并加以运用,简便、实用又比较准确.
"南京农业大学农业科技史专家杨坚如是解释道.
如此腌成的鱼,"美于常鱼",说明当时喜欢咸鱼风味的人不在少数,咸鱼加工还是很有市场的.
这种咸鱼的记忆,在缺少蔚蓝海洋的内陆山区尤为明显.
咸带鱼、海鲇鱼等,与食盐一起,被推着售往内陆.
而被山里人看做极品的咸鱼,却是香醇味鲜的"大鱼",也就是人们常说的白鳞鱼、鲞鱼.
也不知是哪位美食家,何时将其引进山区,变成山里人的最爱,还成了女婿走丈人家时的高档礼品.
过去山东山区和丘陵地带居住的百姓生活甚为艰苦.
每当贵客临门,一个村借遍,可能才有一两条白鳞鱼.
好客又好面子的主人,将鱼用油煎一下,上面摊个鸡蛋饼招待客人.
客人只能吃上面的鸡蛋,却不能吃下面的鱼.
鸡蛋里有了鱼的香味和咸味,客人吃了也算是间接吃了鱼.
鱼在制作过程中用油煎过,借出的人家也不吃亏.
这样一条鱼会在村里面借来借去很多年.
不尝醉蟹空有肚在清末的济宁府,沿大运河两岸,流传着这样一句话:"不看曲阜空有眼,不尝醉蟹空有肚.
"说的醉蟹就是济宁玉堂酱园的招牌产品.
当时选用"日通斗金"的微山湖鲜活蟹,用米酒、陈醋、茴香等原料配成流汁蟹食,让活蟹吃饱后醉死.
十天后,蟹子醉眼圆睁,鲜光油亮,味浓溢香,使人大有不尝醉蟹空活人世的感叹!
蟹子的鲜美,作为寿光人的贾思勰也多有感悟.
他在《齐民要术·作酱第七十》中有"藏蟹法":"九月内,取母蟹,母蟹脐大圆,竟腹下;公蟹狭而长.
得则着水中,勿令伤损及死者.
一宿则腹中净.
久则吐黄,吐黄则不好.
先煮薄餹,餹,薄饧.
着活蟹于冷餹瓮中一宿.
煮蓼汤,和白盐,特须极咸.
待冷,瓮盛半汁,取餹中蟹内着盐蓼汁中,便死,蓼宜少着,蓼多则烂.
泥封.
二十日.
出之,举蟹脐,着姜末,还复脐如初.
内着坩瓮中,百个各一器,以前盐蓼汁浇之,令没.
密封,勿令漏气,便成矣.
特忌风里,风则坏而不美也.
"这选蟹、清污、沾餹、腌制、瓮藏等五步骤,依然在寿光北部沿海的羊口镇流行.
"羊口咸蟹子蟹膏肥满,膏似凝脂,色红艳丽,肌肉紧密,洁白肥满,口感滑润、咸香、鲜美,风味独特.
"寿光市银鑫老咸菜专供部总经理李占美说.
羊口位于渤海莱州湾南畔,小清河入海口处.
腌制用的梭子蟹在深海越冬,清明节后洄游河口浅海一带,5月产卵,幼蟹喜于咸淡水混合处栖息、觅食,到9月份前脱壳两次.
雌蟹腹部呈半圆形,雄蟹腹部呈锐三角形.
雌蟹于抛籽前,肉肥膏满,大的能达到一斤多一个.
产卵后体肉渐瘦,质量下降.
待中秋节后,蟹日渐丰腴,至霜降个个都脂膏盈甲,壳满肉肥,当地谓之"顶盖肥",是一年中食蟹最佳时节.
羊口人几乎家家户户都会腌制咸蟹子,每户都有自己的秘方.
腌好的蟹子表面光洁,背部呈淡青色或青褐色.
"把盐水煮到饱和,加入花椒、姜片,然后把螃蟹底朝上摆好,浇上盐水,放置15—25天,就可以拿出来享用了.
"土生土长的羊口人宋杰说.
"现在饭店里多数的做法是用味极鲜加入花椒、姜末、葱末腌24小时.
"李占美说.
羊口咸蟹子有一句广为人知的广告语———"咸而不咸".
广告语看似病句,实则朗朗上口,颇具深意.
这四个字出自寿光市银海冷藏厂负责人李仁海.
"咸蟹子咸了就不香,不咸又没有滋味,所以我就琢磨了'咸而不咸'这句广告语.
"李仁海说,早在1994年,他就开始使用这句广告语.
瓜齑略腌便可吃世代在山区生活的人们,也开动脑筋做咸菜.
穷困的人各有各的穷困.
才华满腹的蒲松龄,在现实生活中,也时常以粥果腹.
他的《客邸晨炊》云:"大明湖上就烟霞,茆屋三椽赁作家.
粟米汲泉炊白粥,园蔬登俎带黄花.
罹荒幸不沟渠转,充腹敢求脍炙嘉.
余酒半壶堪数醉,青帘虽近不曾赊.
"诗中提到的"粟米白粥",当解为清汤寡水小米粥.
蒲松龄应试客居济南时,常租住在大明湖边的三间小草房里,自己动手做饭.
早餐,是小米粥加咸菜.
半瓶剩酒,还要宝贝似的分几次喝.
虽然附近有酒馆,但苦于无钱,不敢去赊.
蒲松龄自认为灾荒之年没葬身沟壑,已实属万幸,能喝上碗粥就很知足,不敢奢望吃到美味佳肴.
蒲松龄所记述的小米粥,佐以简单咸菜的饮食方式,是淄博乃至山东广大贫民由来已久的早餐饮食习俗.
穷人也能穷讲究.
一介寒儒蒲松龄也会琢磨着变换花样,让煎饼更加美味可口,在他写的《煎饼赋》中:"若夫经宿冷毳,尚须烹调,或拭鹅脂,或假豚膏,三五重叠,炙博成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘.
"对蒲松龄来说,煎饼佐以"鹅脂""豚膏",该是难得的奢侈享受了.
软绵绵、热乎乎的煎饼,卷上大葱、咸菜甚好,若经火一煎,顺着煎饼往外流化的"鹅脂""豚膏",粮食和油脂这么一搭配,完美得让人馋涎欲滴.
这与今天淄博中南部博山、淄川等地家喻户晓的菜煎饼如出一辙.
在蒲松龄于1704年写就的展现鲁中地区社会风貌的《日用杂字》一文中,有记载当时当地饮食风貌的《菜蔬章》,在种类繁多的菜蔬中,几乎见不到山珍海味.
除猴头菇、灵芝、羊肚等较为上乘外,多是淄博当地百姓餐桌上的家常菜,如:葱、韭菜、薤(野蒜,淄博方言:择蒜)、蒜、扁豆、豆角、瓠瓜、黄瓜、茼蒿、芫荽(香菜)、地环、芽白菜、茄子、葫芦、粉皮、菠菜、蚕豆、冬瓜、西瓜、南瓜、北瓜、丝瓜、莴苣、竹笋、木耳、蔓菁、紫菜、山药、藕、龙须菜、海带等.
我们可大致推测,穷秀才蒲松龄平常所食,基本上就是这些极其普通的大众菜,以及自家腌制的咸菜:"瓜齑略腌便可吃,豆豉久罨始能成.
"甚至还有一些不用花钱就能吃到的来自田间地头的各色野菜,如:曲曲菜(荬菜)、驴驹嘴(绿茱嘴)、婆婆丁(蒲公英)、榆钱、杨叶等,也纳入其中.
辣疙瘩腌菜,似乎是各地皆有的咸菜.
腌疙瘩微咸,最好吃,香脆、紧实耐咀嚼.
旧年间,萝卜产量高,多用以腌咸菜,但萝卜咸菜吃起来水啦吧唧,其格略逊.
霜降过后,萝卜起回家,就可以做豆豉咸菜了.
先是煮一锅黄豆,然后放在日头底下,晒至半干,收入小盆内,让它发酵,直到它长出一层白醭.
之后,再晒干入盐入水,放那酱着,豆豉就做好了.
吃时,加入切好的萝卜片,甚有秋味.
学生读书,背一瓶此种咸菜,三五十煎饼卷,也觉物美丰盈.
麦豉中有准酱油嘴边的智慧,有着极强的时空穿透力.
豆豉起源较早,有许多记载豆豉制作方法的资料.
说起来,东汉《说文解字》中"配盐幽菽"四字,应是最早的豆豉制作方法.
即将大豆(菽)生霉(幽者,荫蔽处处之也),再加盐(配盐)发酵.
简虽简矣,却字字精髓.
稍后一点的《博物志》,记"作豉法":"以古酒为世,豆暴令燥.
以麻油蒸,蒸干复暴,三过而止,然后细捋椒屑筛下.
"这里讲到了原料的处理及辅料的添加,了了二十九个字,却讲得清清楚楚,与当今我国民间制豉方法大同小异.
在《齐民要术》里,贾思勰如是记述作豉法:"四五月为上时,七月二十日后八月为中时,馀月亦皆得作.
"不但将制作豆豉的时间扩大到全年,还分为上中下三等,说明当时的技术水平已发展到一定的程度.
他同时指出,"然冬夏大寒大热,极难调适".
在这方面,古代劳动人民积累了丰富的经验,"常以四孟月(四孟月即四个季度的第一个月)十日后作者,易成而好.
大率常令温如人腋下为佳",为豆豉生产提供了温度标准.
豆豉制成后,如不能及时消费,必须晒干,以便保存.
"若自食欲久留不能数作者,豉熟则出曝之,令干,亦得周年".
故古代豆豉多为干豆豉,极少水豆豉.
在临沂地区,有一种水豆豉,号"八宝豆豉",此法制作有数百年历史,因用黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、紫苏叶、鲜花椒、香油和白酒等八种原料酿制而成,是为"八宝".
在《金瓶梅》中所记的小菜中,多次提到八宝豆豉的前身———"五方豆豉".
如第四十五回西门庆请谢希大:"书童用罩漆方盒儿拿了四碟小菜儿……一碟甜孜孜五方豆豉.
"第五十二回:"画童儿用方盒摆上四个靠山小碟儿,盛着四样小菜儿,一碟子十香瓜茄,一碟子五方豆豉……一碟糖蒜.
"吃货对美味的追求永无止境.
《齐民要术》中还有一条"作麦豉法":"用时,(麦豉)全饼著汤中煮之,色足漉出,削去皮粕,还举.
一饼得数遍煮用.
热、香、美,乃胜豆豉.
打破,汤浸,研用亦得,然汁浊,不如全煮汁清也.
""这里的麦豉是专门用来煮豉汁的,说明当时人们不但从豆豉中获取豉汁,而且有意识地寻找获取类似调味品的方法.
"杨坚认为,豉汁虽然最终让位于酱油,但不可否认,豉汁应该是最早意义上的"准酱油",不仅曾风靡一时,而且用豉取汁的传统也一直延续下来.
咸菜篓口上红盖头由大豆制酱、制豉再到酱油,是调味品生产的一场革命,也是大豆深加工技术的一场革命.
而目前发现记录有酱油名称的最早文献是宋代林洪《山家清供》,其中有数则食谱中使用酱油的记载:柳叶韭,韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食,能利小水,治淋闭;山家三脆,嫩笋小蕈枸杞头入盥,汤焯熟,同香熟油、胡椒、盐少许,酱油滴醋拌食…这里只是将酱油用于拌凉菜,但已显示出酱油是当时重要的调味品,而豉汁、酱清等名称已逐渐被酱油代替.
南宋吴自牧《梦梁录》是记述南宋都城临安(今杭州)风俗、物产等方面的著作,其中提到:"盖人家每日不可缺者:柴、米、油、盐、酱、醋、茶.
"相沿至今,也就是人们所熟知的俗语"开门七件事".
彼时,酱油在生活中已占重要地位,但在明以前,尚未见到酱油的生产从酱、豉的制作中独立分化的记载.
明朝以后,随着应用越来越广泛,酱油制造技术的发展,使其从调味品脱颖而出,也极大带动了酱菜的发展.
只有用上好的天然甜酱与酱油才能酿造出美味酱菜.
由此,明中叶以后,酱园登上历史的舞台,承担着城市居民对酱,以及酱油、醋、腐乳和酱菜等各种酱制品的需求.
明清时期,山东地区商品经济与城市日益繁荣,形成了三大商业城市中心,即运河沿岸商业城市中心、鲁中商业城市中心和沿海商业城市中心.
运河河畔商业城市有临清、济宁、聊城、张秋;鲁中商业城市有济南、临淄、周村、颜神镇、潍县;沿海商业城市有胶州、莱阳、黄县.
与此同时,酱园获得了长足发展.
从鲁西南的运河之畔,经古齐地临淄,到胶东黄渤海之滨,酱园文化繁荣昌盛,穿越齐鲁大地,酱园无处不在,成为地方色彩浓郁的酱文化景观,形成了运河沿岸、鲁中地区、胶东半岛三大酱园文化中心.
这也带动了腌制咸菜、酱菜的瓷器更新换代,连咸菜篓也推陈出新.
"咸菜篓由条编制成,为防止透风撒气,加糊几层土纸,用以盛咸菜.
形制上仿的油篓,篓口开得很大,如果篓中装的是五香疙瘩咸菜或豆腐干,香气就会透过条编的缝隙氤氲而出;如果装的是豆腐乳或豆瓣酱、虾酱,老远就能闻到腌制品的特别香气.
厂家为了醒目,也为讨个彩头,用红纸覆盖在咸菜篓口上,犹如新媳妇的红盖头.
人们逢年过节串亲访友时,手提披着红盖头的两篓酱菜,甚是喜庆.
"济南文史专家王军介绍道.
据统计,清末民初,运河城镇的酱园有300多家,仅德州就有70多家.
清末,济美酱园与北京的"六必居"、保定"槐茂"、济宁"玉堂"齐名,被誉为江北四大酱园.
其出产的进京腐乳选用当年优质大豆为原料,经浸泡、过滤、煮浆等十几道工序制成.
该酱园原是安徽省故县一个姓汪的顺运河而上,到临清创办的.
开始规模很小,后不断发展,清代末年已拥有千口大缸.
它在继承传统生产的基础上,不断发展新的酱菜技艺,可生产出几千种高档小菜,其风味独具特色.
鲁中商业城市酱园业也繁荣昌盛.
济南的酱园遍布城内各处,多是前店后厂自产自销的老字号.
"北厚记""醴泉居"等西门外的酱园用泉水腌菜,做工讲究.
咸菜疙瘩炖豆腐、炒咸菜不放酱油———有盐(言)在先;咸鱼干下挂面———不用盐(言);腌咸菜不使盆儿———缸(杠)好来等济南周边方言歇后语也纷纷诞生.
在古代为武定府的惠民,早在明末清初时期,县城中的小菜作坊,如"仙泉居""福元居""元和斋"等已有声名.
1897年,德国占领青岛后,作为港口城市,该地近代工业逐步兴起.
产业工人不断增多,他们收入微薄,只能靠咸菜下饭,对咸菜、酱菜的需求量日益增加.
制作酱菜的手工作坊大量诞生.
1936年,青岛已发展到有"万香斋""同和福"等字号酱园60多家,一时间花色品种增多,青岛酱园业迎来鼎盛时期.
齐民要术田园的蔬菜、大豆,山河湖海的野菜、鱼虾、鸭蛋等等,一经盐的掺和,便有了新奇的美味.
明清以后,酱园在城市中中流行.
咸菜疙瘩炖豆腐、炒咸菜不放酱油———有盐(言)在先;咸鱼干下挂面———不用盐(言);腌咸菜不使盆儿———缸(杠)好来等济济南周边方言歇后语也纷纷诞生……一缸咸菜的千古"盐"变贾思勰在写作《齐民要术》晒豆豉