2019年粤菜师傅中式烹调师理论知识题复习资料

单项选择题:1、粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的.
A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期2、()不是造成油泡菜式泻芡的原因.
A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛,菜过熟3、()是使牛奶炒坏的原因.
A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜,浓度不够高D、翻炒频率太快,手法不够灵活4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,()是浸制的要领之一.
A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛,以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸5、根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类.
A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低6、细菌性食物中毒中,由()引起的食物中毒的比例是最高的.
A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌7、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作.
A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳8、《齐民要术》分上、下两册,下册4卷主要介绍().
A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场9、《吕氏春秋.
本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在()年前,我国的烹饪文化已领先世界.
1000B、1500C、2000D、300010、()是衡量物体导热性能的一个热力学参数.
A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热11、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是().
A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒12、在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用.
A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味13、芡的油亮程度与()无关.
A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少14、在配菜中,"五彩炒肉丝"主辅料颜色的配合属于"()搭配".
A、五色B、异色C、顺色D、逆色15、在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名.
A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名16、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前,一般还需要进行一些工艺加工,这些工艺加工称为().
A、烹制B、预制C、监制D、制作17、下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准.
A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪,有光泽18、把握顾客的需求心理,需要加强与客人().
A、联系B、商量C、沟通D、了解19、油头是().
A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉20、酿鸭掌是酿成()形.
A、琵琶B、扇C、岛D、棋子21、粤菜的刀法分为().
普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类22、以下关于泡油炒特点不准确的是().
A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛,成菜较快23、将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为一道成品菜,如拼盘,这属于().
A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜24、家畜肉自屠宰起到肉质变坏,经过了()四个阶段.
A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败25、不属于油传热介质特点的是().
储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素26、关于煎烹调法描述正确的是().
A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法27、纸包炸原料下锅的最佳油温是().
A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃28、几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白质的生理价值,这称为蛋白质的()作用.
A、凝固B、互补C、亲水D、水解29、一道菜肴的售价是30元,销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是().
A、40%B、150%C、66.
67%D、166.
67%30、用竹签刺入火腿厚肉部位,拔出后闻到炒芝麻香味,表明火腿().
质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败31、煀与焗的区别准确的说法是().
A、焗的原料要腌制,煀的原料一般不腌制B、焗用原件的原料,煀用碎件的原料C、焗的菜式有配料,煀的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅,煀的菜式芡色较深32、属于白焯法的必要工艺是().
A、爆炒姜件,葱条,烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分,上碟,撒上配料D、如果焯的是蔬菜,焯水中须加入食用油33、人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素.
A、0.
1B、0.
01C、0.
5D、0.
0534、关于油泡烹调法的描述,不正确的是().
油泡菜式只有主料,没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油D、鸡块不能用于油泡法35、根据《中国名菜谱.
广东风味》所收集的名菜分析,广东名菜在品种类型方面显示的特点是().
禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少36、粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合.
A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格37、把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是().
A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法38、关于起全鸡的说法,()是不正确的.
A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围39、蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制.
A、120B、150C、180D、20040、下列各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒.

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼41、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是().
A、《吕氏春秋.
本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》42、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作用.
A、对比B、转换C、突出D相乘43、以下芡色的运用错误的是().
鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡44、粤菜料头中煎封料是:A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米45、下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的.
使绿色原料变得更加青绿B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热46、软炒宜运用()烹制.
A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火47、炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸,其作用中().
A、使浆粉定型B、便于热能传人,使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆48、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香酥脆,表面().
A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形49、完全蛋白质主要来源于().
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯50、预防N一亚硝基化合物的产生,()是较恰当的做法.
A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素51、以下做法中,()不能起到预防细菌性食物中毒的作用.
A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工,及时清洗52、芡的油亮程度与()无关.
A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少53、在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名.
A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名54、筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式.
A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪55、菊花鱼的形状呈现主要是()的体现.
A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用56、鲟龙鱼的()特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管.
A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨57、以下海参中,涨发净料率为300%的是().
A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参58、调味极重纯正醇浓,以咸鲜为主,擅用葱蒜是()的主要特点之一.
A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜59、生炸与脆炸的区别是().
前者以禽类为主料,后者以畜类为主料前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制前者原料先卤熟再炸,后者先浸熟再炸前者在150℃油温下锅,后者在180℃油温下锅60、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是().
A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料,高温起锅方法D、高温抢色,中温固色的方法61、缺钙不会出现的症状是().
A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症62、做返沙菜要熬糖胶,用中慢火熬至糖胶()即可.
A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡63、有些有机酸会与金属离子结合,形成难溶性的盐或化合物,因些必须除去.
下列有机酸中除()外,都是应该消除的有机酸.
A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸64、下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循"脆配脆"、"软配软"、嫩配嫩"的原则.
A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁65、发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和().
A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味66、以下酱汁中,()带辣味.
A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁67、以下干货组合中,()的组合涨发方法相同.
A、珧柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋68、不属于蛋煎法特点的是().
A、以蛋液为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色69、《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著.
A、饮食B、医学C、菜谱D、营养70、煲仔酱配方中的主要酱料是().
A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱71、在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些()的方法,水产品将用作什么用途.
A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工72、下列()酱料是家常海参必须的调料.
A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱73、易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外.
A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕74、腌制腊肉多采用(A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法75、开水白菜的烹饪方法是(A、蒸B、烧C、煮D、烩76、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面.
A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性77、食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的().
A、5%B、10%C、15%D、20%78、京都排骨酱中糖和醋的比例是().
A、2:1B、3:2C、1:1D、1:379、调制鱼茸胶时,投料的次序是().
A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水,最后再加盐80、宫保鸡丁中的花生米应在()加入.
A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前A、20B、30C、50D、15081、松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理.
A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理82、运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是原料成本额,二是().
A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数83、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成(A、葱丝,姜末B、葱、姜末C、葱末,姜丝D、葱、姜丝84、满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略.
A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段85、下列有机酸中最和缓可口的是().
A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸86、滑炒鸡丝在预熟定型时,油温应是A、100度B、130度C、140度D、150度87、雪花蟹斗中的"雪花"是用()表现的.
A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清D、虾仁88、水晶虾球中添加的肥膘应()为主.
A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半89、蒜香骨在腌制前先要进行()处理.
A、小苏打制嫩B、泡打粉制嫩C、漂白粉制嫩D、白醋制嫩90、忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高().
A、文化素养B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟91、()是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电.
A、三相触电B、接触电压触电C、临近电压触电D、跨步电压触电92、鲜味在烹调中不能独立存在,必须在()的基础上才能体现出来.
A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味93、任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的(A、欣赏价值B、艺术价值C、食用价值D、品牌价值94、烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理.
A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干95、西湖醋鱼在加工前要进行()处理.
A、洗涤处理B、沥水处理C、饿养处理D、喂养处理96、桂花糖藕的桂花应在()加入.
A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时97、OK汁的味感是(A、果香为主,咸味为辅B、酸味为主,咸味为辅C、酸而带甜,咸味为辅D、甜味为主,咸味为辅98、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等.
A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量99、脚气病的产生与()的缺乏有关.
A、维生素B1B、维生素B2C、尼克酸D、叶酸100、咖喱粉最早起源于(A、中国B、日本C、印度D、埃及101、大良炒鲜奶的配料一般在()放入.
A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次102、白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间.
A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时103、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏.
A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃104、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有()主要功能.
A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻105、盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好.
A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布106、()不是经济发达国家的膳食模式特点.
A、高碳水化合物B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维107、形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是(A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白108、职业道德在范围上具有()的特征.
A、有限性B、无限性C、超前性D、时效性109、冷拼构思首先要针对宴席的(),构思出与其相适应的主题内容.
A、价格不同B、季节不同C、对象不同D、性质不同110、大米中黏性最强的是(A、粳米B、糯米C、香米D、籼米111、汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的(A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性112、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的.
A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤113、调汁XO酱时用油一般选用(A、花生油B、橄榄油C、色拉油D、芝麻油114、塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法.
A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖115、北京烤鸭在烫皮前要进行()处理.
A、打气B、腌制C、晾干D、上色116、吊汤所用的原料一般在吊汤()时机投放比较好.
A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前117、半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型.
A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品118、天然牛奶中所含的碳水化合物主要为(A、乳糖B、木糖醇C、糖原D、葡萄糖119、道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益.
A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬120、运用主要成本法计算产品价格,菜点价格等于()再除以主要成本率.
A、原料成本B、原料成本和直接人工成本之差C、原料成本和直接人工成本之和D、成本系数121、蒸制琼脂的时间一般在()左右.
A、20分钟B、30分钟C、40分钟D、60分钟122、软兜鳝鱼的烹调方法是(A、烧B、熘C、干煸D、炒123、饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是(A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略124、传统的面皮发酵后面团必须(A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱125、根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成.
A、生产B、营业C、财务D、管理126、可可粉是用()原料加工而成的.
A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉127、新购压力容器在初次使用前,必须要(A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件128、锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行()处理.
A、腌制入味B、烤制入味C、烧制入味D、蒸制入味129、墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留.
A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺130、职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用.
A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业131、婴幼儿体内的必需氨基酸为(A、7种B、8种C、9种D、10种132、道德是以善恶评价为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的(A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范133、味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味.
A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料134、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝135、辣椒是由()引进的.
A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲136、()是一种高价投放新产品的定价策略.
A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇油价格策略137、糖液的拔丝温度是(A、150度B、160度C、180度D、190度138、对于厨房员工来说,()是保护员工利益的根本.
A、安全B、工资C、绩效D、尊重139、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果.
A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果140、下列果菜中属于瓠果类的是(A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆141、可能受到多环芳烃化合物污染的食品是(A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿142、淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉(A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小143、茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面.
A、口味B、营养C、过程D、弹性144、蛋白质的消化主要发生在(A、口腔B、食管C、胃D、小肠145、质量最好的蹄筋是(A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋146、烹饪中运用较多的干肉皮是(A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮147、肉毒梭菌食物中毒,主要出现(A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐148、水果种类很多,但一般都以()味感为主体.
A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味D、果香和甜味149、藻类植物是自然界中的(A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物150、粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是(A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁151、鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有(A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法152、白煨脐门煨制的时间是(A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时153、甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化.
A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失154、茶香鸡块选用的茶叶是(A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶155、()为鲜鱼的标志.
A、按压肌肉不凹陷B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落156、牛柳汁中桂皮、洋葱主要起()作用.
A、去腥B、增香C、调色D、解腻157、属于基础代谢的是(A、思维B、消化吸收C、心跳D、跑步158、()对人的道德素质起决定性作用.
A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德159、我国莜麦产量最高的地区是(A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏160、小卷在炸制成熟后()处理.
A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀161、2.
去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制,水温应控制在____左右.
A.
80CB.
70℃C.
90℃D.
100C162、4.
菌类原料一定要烫透或煮透后再食用,这样可以使原料____.
A.
更入味B.
更脆嫩C.
更鲜美D.
更安全163、5.
碱面发是将原料进行____处理后,再加热碱面进行涨发.
A.
剞刀B.
洗净C.
清水泡软D.
热水煮透164、7.
体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用____的方法.
A.
大的先发、小的后发B.
同时发、同时取出C.
小的先发、大的后发D.
同时发、发好的先取出165、8.
质量较差的火腿一般可用____进行洗涤.
A.
沸水B.
温水C.
盐水D.
热碱水166、9.
整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料____完整的刀工技法.

A.
外形B.
骨骼C.
腹部D.
内脏167、10.
整鸡出骨的原料应选择生长期在____个月左右的鸡.
A.
6B.
18C.
12D.
22168、11.
从整鱼鰓颈部出骨时,为了将鱼骨和内脏顺利取出,必须将脊骨从____切断.

A.
胸部B.
颈部C.
胸部D.
背部169、12.
最适合加工鸡肉茸泥的部位是____.
A.
鸡里脊肉B.
鸡大腿肉C.
鸡脯肉D.
鸡小腿肉170、13.
猪肉茸一般分为五花肉茸和____.
A.
猪瘦肉茸B.
猪肥肉茸C.
猪里脊肉茸D.
猪腿肉茸171、14.
虾肉茸泥在加工前除去沙肠外,还要进行____处理.
A.
浸泡B.
腌制C.
制嫩D.
除水172、16.
花色热菜的象形造型是指运用艺术原理,模仿自然界的____,力求神似.

A.
实物造型B.
夸张造型C.
传说故事D.
对称造型173、17.
包的组配手法中一般是运用薄而软,并且有一定____的原料作外皮.

A.
脆性B.
韧性C.
黏性D.
硬性174、18.
穿的手法一般需要将原料进行____处理.
A.
出骨B.
煮熟C.
出皮D.
浸泡175、19.
花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的____.
A.
档次B.
特色C.
主题D.
地点176、20.
造成作品单薄、不实用的原因是____.
A.
原料品种少内B.
原料太多C.
空白过多D.
空白过少177、22.
味的感觉是由____刺激舌的表面而引起的.
A.
刺激物质B.
呈味物质C.
唾液D.
风味溶剂178、24.
茶用于菜肴的主要功能除增加茶外,还有____的功能.
A提神B.
增加营养C.
调和色彩D.
去腥解腻179、25.
水果种类很多,但一般都以____味感为主体.
A.
清香的甜味B.
甜味和酸味C.
涩味和甜味D.
果香和甜味180、27.
怪味是____菜系的特色味型.
A.
淮扬菜B.
鲁菜C.
粤菜D.
川菜181、30.
在牛柳汁中起确定咸味作用的是____.
A.
盐B.
酱油C.
泡红辣椒D.
味精182、32.
千岛汁在烹饪中主要用于____.
A.
热菜调味B.
蛋糕调味C.
中点调味D.
蔬菜色拉调味183、33.
京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外,还有____.
A.
白醋B.
米醋C.
草莓D.
山楂184、34.
制作清汤时一般宜采用____.
A.
大火B.
小火C.
中火D.
武火185、35.
吊汤时要去除表面油脂,可采取的措施包括____.
A.
0℃保存后去除浮油B.
高温加热后去除浮油C.
高压加热后去除浮油D.
-18℃冷冻后去除浮油186、37.
鱼丸在调制茸胶时可以添加少量的____.
A.
油脂B.
面粉C.
鱼胶D.
琼脂187、38.
虾饼中添加的肥膘应该是____.
A.
生肥膘B.
熟肥膘C.
半熟的肥膘D.
生、熟各半的肥膘188、39.
鱼鳞____,蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好.
A.
越小B.
越多C.
越大D.
越细189、40.
宴席热菜一般占宴席菜品的____.
A.
30%B.
45%C.
60%D.
70%190、41.
宴席菜单编制的第一步是考虑____.
A.
因时配菜B.
因人配菜C.
因价配菜D.
因地配菜191、42.
在熬糖的过程中,一方面要使糖达到出丝的目的,另一方面要阻止蔗糖的____.

A.
焦化反应B.
晶核重新形成C.
脱水反应D.
变色反应193、43.
熏实际上是蒸和____两种烹饪方法的结合.
A.
烙B.
焖C.
烤D.
隔水炖193、45.
煨菜的汤汁要求是____.
A.
宽而浓白B.
宽而清澈C.
紧而浓白D.
紧而清澈194、46.
制作京葱扒鸭时,鸭子应该在____部位开膛.
A.
背部B.
腹部C.
肋部D.
颈部195、50.
盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到____.
A.
100℃左右B.
烫手的程度C.
发黑的程度D.
发红的程度196、51.
琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳,它是在____形成的.
A.
冷却后凝结B.
加热时C.
翻拌时D.
出锅时197、52.
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是____.
A.
平刀法和直刀法B.
直刀法和斜刀法C.
斜刀法和斜刀法D.
直刀法和直刀法198、55.
水煮牛肉的烹任方法是____.
A.
煮B.
氽C.
油爆D.
烧199、58.
叉烧肉的成熟方法是____.
A.
烤B.
酱C.
卤D.
烧200、60.
东江酿豆腐在放入砂锅前要进行____加工.
A.
煎制B.
炸制C.
焯水D.
腌制单项选择题答案:1、A2、D3、D4、C5、A6、C7、A8、C9、C10、B11、C12、D13、B14、B15、A16、B17、A18、C19、C20、A21、A22、A23、B24、C25、D26、A27、B28、B29、B30、C31、A32、C33、A34、B35、B36、C37、A38、D39、B40、B41、D42、A43、D44、C45、D46、B47、B48、A49、B50、A51、B52、B53、A54、B55、A56、D57、D58、C59、B60、A61、C62、C63、A64、D65、C66、B67、B68、D69、B70、D71、D72、D73、A74、B75、A76、C77、B78、C79、B80、D81、C82、D83、D84、C85、C86、A87、C88、B89、A90、C91、B92、D93、C94、B95、C96、D97、C98、B99、A100、C101、A102、D103、B104、D105、C106、A107、A108、A109、D110、B111、D112、B113、B114、A115、A116、A117、D118、A119、C120、C121、B122、D123、D124、C125、A126、B127、D128、A129、D130、A131、C132、C133、B134、D135、D136、D137、B138、A139、B140、A141、A142、D143、D144、D145、D146、D147、A148、B149、B150、D151、B152、A153、C154、A155、A156、B157、C158、D159、C160、A161、A162、D163、C164、D165、D166、A167、C168、B169、A170、A171、D172、A173、B174、A175、C176、C177、B178、D179、B180、D181、B182、D183、A184、B185、A186、A187、A188、C189、C190、B191、B192、C193、A194、A195、D196、A197、B198、B199、A200、A二、知识点1、大良炒鲜奶的配料一般在炒奶前放入牛奶中2、白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡6小时3、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于-2℃,否则鲜蛋会被冻坏.
4、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有去腥解腻功能5、盐局鸡的鸡腌制后要用棉纸将鸡包裹好6、高碳水化合物不是经济发达国家的膳食模式特点7、肌球蛋白可以形成茸胶嫩度和具有弹性8、职业道德在范围上具有有限性的特征9、宴席的冷拼构思首先要针对性质不同,构思出与其相适应的主题内容.

10、大米中存在黏性属糯米最强11、汤糊茸胶是按茸泥的弹性特性分类出来的12、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入打发的蛋清后可以形成13、调汁XO酱时用油一般选用橄榄油质地较好14、烹调法"塌"是水和油烹调方法的混合形成技法15、制作北京烤鸭在烫皮前要进行打气程序处理16、制作吊汤所用的原料一般在加热开始时段投放比较好17、半成品的成本计算方法包括无味半成品和调味半成品18、天然牛奶中所含的碳水化合物质主要包括乳糖19、道德要求人们在获取个人利益的同时,应考虑他人、集体和社会利益20、计算产品价格公式:菜点价格二原料成本和直接人工成本之和,再除以主要成本率21、蒸制琼脂的时间一般需30分钟22、菜肴:软兜鳝鱼的方法是炒烹调法D、23、饭店为迎合宾客求廉心理,在售价中定一个带有空头的数结尾的非整数价格策略,这是尾数定价策略24、传统的面皮发酵工艺完成后,面团必须加入适量碱才能达最佳效果25、根据餐饮行业的经营性质,餐饮成本应由销售、服务和生产构成26、可可粉是用可可豆原料加工而成27、新购压力容器在初次使用前,必须要学习产品合格证等技术文件28、制作菜肴锅贴鳝鱼,在贴制前要先将主料进行腌制入味工艺处理29、墨鱼体内存有产卵腺可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留30、职业道德建设对社会主义精神文明建设有极大的促进作用31、婴幼儿体内的必需氨基酸包合9种物质32、道德是以善恶评价为标准,行为规范可以调节人们之间和个人与社会之间关系33、味精在使用时必须与咸味调味料原料配合使用才能体现出鲜味34、海贝容易引起副溶血性弧菌食物中毒35、辣椒是由南美洲地区引进36、定价需要规划,高价投放新产品的定价策略属于撇油价格策略D、37、制作糖胶拔丝温度约是160度38、对于餐饮业厨房员工,安全是保护员工的根本利益39、榛子、核桃仁、腰果仁、扁桃仁并称为世界四大干果40、冬瓜、辣椒、茄子、扁豆属于瓠果类果菜41、熏肉容易受到多环芳烃化合物污染42、淮扬菜的狮子头在切配加工时把肉切成石榴粒大小43、茸胶制品的质感主要体现在嫩度和弹性两个方面44、蛋白质的消化主要发生在身体内小肠部位45、蹄筋原料中质量最好的是鹿蹄筋46、猪皮是烹调原料中常用较多的干制肉皮47、肉毒梭菌食物中毒,主要以中枢神经系统为主的症状出现48、水果种类很多,但一般都以酸甜味感为主体49、藻类植物是自然界中的低等植物50、卤水汁是粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁51、鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有拔丝法52、原味花胶煨制的时间为1小时53、甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生甜味增加的变化.
54、茶香鸡块选用的茶叶是红茶作55、按压肌肉不凹陷为鲜鱼的标志.
56、牛柳汁中桂皮、洋葱主要起增香作用57、心跳是属于基础代谢的58、职业道德对人的道德素质起决定性作用.
59、内蒙古是我国莜麦产量最高的地区60、小卷工艺在炸制成熟后不需要改刀处理61、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制,水温应控制在80C左右.
62、菌类原料一定要烫透或煮透后再食用,这样可以使原料更安全63、碱面发是将原料进行清水泡软处理后,再加热碱面进行涨发.
64、体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用同时发、发好的先取出的方法.

65、质量较差的火腿一般可用热碱水进行洗涤.
66、整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料外形完整的刀工技法.

67、整鸡出骨的原料应选择生长期在12个月左右的鸡.
68、从整鱼鰓颈部出骨时,为了将鱼骨和内脏顺利取出,必须将脊骨从颈部切断.

69、最适合加工鸡肉胶的部位是鸡里脊肉70、猪肉胶一般分为五花肉茸和猪瘦肉茸71、制作虾胶在加工前除去沙肠外,还要进行脱水处理.
72、花色热菜的象形造型是指运用艺术原理,模仿自然界的实物造型,力求神似.

73、包的组配手法中一般是运用薄而软,并且有一定韧性的原料作外皮.

74、穿的手法一般需要将原料进行出骨处理.
75、花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的主题76、造成菜肴作品单薄、不实用的原因是空白过多77、味的感觉是由呈味物质刺激舌的表面而引起的.
78、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有去腥解腻的功能.
79、水果种类很多,但一般都以甜味和酸味味感为主体.
80、怪味是川菜菜系的特色味型.
81、在牛柳汁中起确定咸味作用的是酱油82、千岛汁在烹饪中主要用于蔬菜色拉调味83、京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外,还有白醋84、制作清汤时一般宜采用小火烹煮85、吊汤时要去除表面油脂,可采取0℃保存后去除浮油的方法86、在调制鱼胶时可以添加少量的琼脂87、虾饼中添加的肥膘是生肥膘88、鱼鳞越大,蛋白质含量越高,制成的鱼胶越好.
89、宴席热菜一般占宴席菜品的60%90、41.
宴席菜单编制的第一步是考虑因人配菜91、在熬糖的过程中,一方面要使糖达到出丝目的,另一方面要阻止蔗糖的晶核重新形成92、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于食疗方面的权威著作.

93、煨菜的汤汁要求是宽而浓白94、制作京葱扒鸭时,鸭子应该在背部部位开膛.
95、盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到发红的程度较适合96、琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳,它是在冷却后凝结形成的97、松鼠桂鱼在刻刀时采用的刀法是直刀法和斜刀法98、水煮牛肉的烹调方法是氽99、叉烧肉的成熟制作方法是烤100、东江酿豆腐在放入砂锅前要进行煎制加工101、心理味觉不能真实地反映了味的内涵和实质.
102、配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起.

103、软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美.

104、运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法.
105、制作脆皮炸鸡晾皮时,不能只有晾干、晒干,不可用手触摸鸡皮.
106、由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的不属于病毒性食物中毒.
107、有种脆浆的起发,是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的.

108、食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打).
109、蔬果中含有丰富的维生素,尤其以维生素C和胡萝卜素为较多.
110、蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收.
111、涨发好的燕窝要求色泽洁白,质地柔软而不泻身,无杂质,没有燕毛.

112、红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色.

113、一种呈化学物质的味在其他味加入后,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的突出作用.

114、按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香和清香、浓香型.
115、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求.

116、白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法.
117、在选料方面,吉列炸与酥炸有不同,酥炸通常选用带骨的肉料.
118、为确保卤水质量的稳定,应当及时补充卤水内的香料和味料.
119、油泡菜式由主料和料头组成菜肴,且主料只能是肉料.
120、炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油.
121、人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活,后来才发明了烹调.
烹起源于火的利用.

122、设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工,带有创新的性质.
123、《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识.

124、粤菜选料的特点是"选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔".
125、鱼肚以片大,厚身,色淡黄,有光泽,半透明,洁净的为好.
126、油泡菜式的芡有较高的要求,即成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡均滑,不泻芡,不泻油.

127、要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键,最好是在汤微沸.

128、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应.
129、酸味有较强的去腥解腻作用,此外,还有提味、爽口的效果.
130、蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法.
131、鳝肚是海鳗鱼鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白.
132、巴氏消毒方法中高温消毒的温度及时间分别是70-75℃保温15分钟.
133、排酸工艺过程主要是利用活性酶物质的作用.
134、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要冷藏处理135、肉类排酸工艺的根本目的就是为了使动物肌肉组织的酸碱度达到中性程度.

136、中国烹饪中讲"火候未到",实质是讲菜肴在加热过程中原料成熟度未达到要求.

137、在蒸制时可以不去鳞的鱼是鲥鱼.
138、因食用变质卤水牛肚而引起的食物中毒不属于病毒性食物中毒.
139、食物的质感除与本身的组织结构和成分有关外,还与食物的含油情况密切相关.

140、黑木耳、银耳、白蘑菇属于食用菌类的一组.
141、从肉的颜色判断光禽的质量是否合格时,鸡的腿肉应该是玫瑰红颜色,胸肌白色或淡玫瑰色.

142、穿山甲不可捕杀和烹调.
143、炟鲜菇应将削好的鲜菇放进沸水中滚约1分钟,捞起后用冷水漂洗冷却.

144、由砧板岗位负责的原料切配包括精加工、配菜、腌制、馅料制作.

145、造型工艺卷鱼卷、挤鱼丸属于烹调前造型.
146、鲜活原料初步加工中"整理"的要求是将原料形状修整至美观、整齐.

147、由于禽兽类的肠和肚里面有消化物,十分污秽油腻,要将肠、肚的内里向外翻出清洗的方法叫翻洗法.

148、鸡片在泡油前要拌蛋清湿粉.
149、河鳗;鲶鱼;虹鳟鱼属于淡水养殖的鱼类.
150、目前,我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒.
151、菜肴造型是对菜肴立意、题材、形象构图、色彩进行周密设计152、可以清除菜品中不良气味方法有:焯煮加热、使用香辛调料、使用酸性调料方法153、粮食、蔬菜、水果、植物油原料存放不当易发生霉变现象.
154、动物性原料在贮存过程中发生僵直、自溶、腐败变化.
155、适宜加工烤猪皮水的原料包括:水、麦芽糖、太红浙醋、玫瑰露酒156、美国心理学家马斯洛将人的需求慨括地分为:生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自我实现的需求157、从整个烹调过程来说,刀工、火候、调味环节,互相配合,互相促进.

158、料头的主要原料包括、生姜、生葱、洋葱、青蒜、辣椒、草菇等159、白灼料头有姜件、长葱160、清蒸鱼料头有姜件、长葱161、按主人所代表的身份规格划分,宴会可以分为国宴、官方宴会、家庭宴会、商务宴会162、茶叶中主要含有:茶叶酚、茶叶碱、有机酸、芬香物质163、根据时令季节的变化,菜单分成:春季菜单、夏季菜单、秋季菜单、冬季菜单164、葡萄酒的正确叙述是:酒精含量一般平均为12%-15%、主要有红、白两种、红葡萄酒适宜调制红色的肉禽原料、白葡萄酒适宜调制白色肉禽和水产动物原料、属于酿造低度酒165、泡打粉的正确叙述:呈弱酸性固体化学膨松剂、含有氢氧化钠、含有明矾和淀粉、加热产生二氧化碳气体166、在鹅肝中相对含量较多的维生素是:维生素D、维生素E167、含糖分相对较高的动物水产品是:河蟹、牡蛎、鲫鱼、甲鱼、鲳鱼、鳗鱼168、原料在存放过程中具有呼吸作用的有:白菜、苹果、黄瓜、土豆、萝卜、大蒜169、关于味觉的正确叙述:呈味物质刺激味觉感应器官、是一种特殊的感知觉、是一种生理现象、触觉可以感受到味的存在、味觉和嗅觉器官可以感受到味的存在、味蕾可以感受到味的存在170、造成绿色蔬菜褪色的原因:长时间加热、与番茄一起加热、与柠檬酸一起加热、与食醋一起加热、酸性腌渍171.
碱发燕窝时,如果碱水温度过高会造成重量减轻、质地腐烂的现象.
172.
干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括:内外涨发不均匀、影响涨发率、影响质感173.
通过整鱼出骨处理可以去除的部位:脊骨、胸骨、内脏174.
适合制作茸泥的原料有山药、土豆、豆腐、虾仁等715.
调配茸泥时肥膘的作用:增加光泽、造型饱满、更加滑嫩176.
可作为穿的填充原料的有:火腿、笋、鱿鱼177.
从季节的因素考虑,枫叶、菊花、硕果的图案适合秋季冷拼的构图.
178.
可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有:鲈鱼、黄鱼179.
水果加热后,水果的风味会发生的变化包括:甜味下降、酸味上升、香味发生变化180.
调配酸辣味时,不宜在锅中久煮,这样会使香味、酸味减弱.
181.
湖南腊肉采用烟熏的方法,其目的主要是:增加风味、便于保存182.
窝贴菜的质感特色具有:下层脆香、上层软嫩效果183.
需要去除虾线的原料有:竹节虾、基围虾、罗氏沼虾184.
碱水涨发的关键包括:控制碱水温度、涨发前原料一定要泡软、控制碱水的浓度185.
火腿最容易变质的部位:接近骨骼的部位、肌肉深部186.
火腿分解的部位分为:大爪、火瞳、中峰、油头187.
整鱼出骨的方法主要有:脊背部剔骨、颈部剔骨两种.
188.
茸泥中属于动物性茸泥的是:鸡茸、虾茸、鱼茸189.
适合加工鸡肉茸泥的原料包括:鸡里脊肉、鸡脯肉190.
花色菜品组配方法中,卷按照形状分为:大卷、小卷、如意卷191.
穿的方法可以适应的烹调法有:烧、炸、熘192.
装饰器皿无边的白色圆盘、无边全黑色圆盘、无边全绿色腰盘可以使冷拼在整个盘面进行构图布局.