食品商务食品企业的商业模式有哪些，有哪些案例可以举例说明一下

食品商务时间:2021-07-14 阅读:()

请问休闲食品的商业模式应该怎么制定？

一提起快餐，人们立刻就会想到“肯德基”、“麦当劳”等西式快餐店，想到炸鸡腿、汉堡包、炸薯条等西式快餐品种。

但是，如果问到中式快餐，恐怕很多人就回答不上来了。

其实“快餐”这个词本身就具有三层含义：第一，它是指方便快捷的食品；第二，它是指一种快速的进餐方式；第三，它是指一种餐饮的经营模式。

世界上第一家快餐店是1885年在美国纽约出现的。

从那以后，快餐业便在世界各国迅速发展，二战以后达到了高潮。

如今世界著名的快餐店如“肯德基”、“麦当劳”等，其连锁店已发展到了上万家，遍布在世界各地，年产值达数百亿美元。

近年来，随着市场对快餐需求的增加以及西式快餐的影响，一些中式快餐店也相继出现了。

而且由于经营中式快餐具有投资规模小、资金回收快、运作相对简单等优点，故开中式快餐店已被许多中小投资者所看中。

于是现在开中式快餐店的人越来越多，中式快餐店的队伍也越来越壮大。

经营中式快餐和经营西式快餐有很大的区别。

首先，中式快餐和西式快餐的品种有较大不同。

对于中国人来说，西式快餐仅仅是一种休闲食品，是不能当饭吃的，而中式快餐却要解决顾客的吃饭问题；其次，西式快餐都是机械化、批量化、标准化生产，而中式快餐却因为品种的原因或受技术条件的限制，远远达不到这种水平；再则，西式快餐目前已经步入高级和成熟的阶段，一般都是连锁经营，而中式快餐才刚刚起步。

由于受资金投入有限、技术水平有限、管理水平有限以及社会条件不成熟等因素制约，故目前多数还只能是单家独户地经营，现在就谈连锁似乎还为时尚早。

下面，笔者就谈谈目前条件下，开一家中式快餐店将要遇到的问题： 1 快餐品种的选择品种选择是快餐经营的重要环节，它在一定程度上决定着快餐店经营的成败。

适合中式快餐经营的品种主要可分为三大类：第一是饭食类。

如炒饭、冒饭、烩饭、盖浇饭等；第二是面条类。

如汤面包括杂酱面、煎蛋面、牛肉面等、炒面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等；第三是面点类。

如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。

以上这些都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，顾客到了以后可以快速制作，而面点则可以事先成批制作好，顾客一到即刻上桌。

这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐馆的营业额。

但需要注意的是，任何快餐店经营的品种都不可过多过杂，否则既会使你的快餐店显得没有特色，也无形中加大了厨房的工作量，并且使整个快餐店变得难以运作。

这里有两种方案可供选择：一种是一个快餐店只经营一类快餐品种，要么经营饭食，要么经营面条，要么经营面点；另一种是以经营某类快餐品种为主，兼营部分其它两类品种为辅。

一个快餐店切不可面面俱到，什么品种都经营，所有的品种加起来最多20种左右就足够了。

这里顺便说一句，如果一个快餐店经营饭食或面点，最好同时经营几种汤菜并提供一些免费小菜。

2 快餐店的定位及选址快餐历来以方便快捷、物美价廉为主要特点，以社会大众为主要服务对象，故任何中式快餐的定位都必须是大众化的、中低档的。

档次高了的快餐富人不来吃，穷人又吃不起，即人们常说的“高不成，低不就”。

这里以目前成都市的餐饮市场为例，中式快餐除了品种大众化以外，其价位也大都定在5元左右。

即一个消费者只需花上5元，就可以吃上一顿快餐。

目前的中式快餐最受工薪阶层,特别是工薪阶层中的白领、学生及流动人口的欢迎，因此，快餐店的位置应选择在工厂、写字楼、商业繁华区、学校等附近工薪阶层或学生集中的地方，以及车站、码头、交通要道等流动人口多的地方，这样才能保证有充足的客源。

要知道，人们吃快餐图的就是方便快捷，因此一般不会走很远的路或者乘车去吃一顿快餐。

如此看来，如果快餐店周围没有可观的消费群体，最好改换门庭。

3 快餐店的规模及装修由于中式快餐还处于起步阶段，所以目前中式快餐店的规模都不大。

一般来说，一家快餐店的店堂不包括厨房面积达到30平方米左右即可营业，店堂面积达到60平方米以上即可视为中等规模的快餐店，而店堂面积在100平方米以上就算是规模较大的快餐店了。

快餐店的规模较小有两个好处，一是可以节省开店初期的投资，二是可以避免生意清淡时店堂面积的浪费。

因为快餐毕竟是一种现代化的经营模式，所以中式快餐店的装修、店堂及厨房设施等，都应该尽显现代化特色。

中式快餐店的装修应采用简单的格调、明快的色泽，给顾客一种轻松愉悦的感觉；店堂内的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，这样既富有时代感，又能最大限度地利用店堂有限的空间；厨房也应尽量采用不锈钢等材料制成的厨具设施，给顾客以一种清洁卫生的印象。

4 快餐店的经营管理众所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的经营管理制度和流程，而目前还处于起步阶段的中式快餐店，特别是那些自由择业者或下岗工人为了谋生而开的小型中式快餐店，如果要他们去采用哪种经营管理模式，显然是不切实际的。

小型中式快餐店的经营管理归结起来其实只有几句话，那就是老板先选好快餐的品种、选好快餐店的位置、搞好快餐店的装修并安装好快餐店的设施，然后你就找几个厨师及厨工来做厨房，找几个服务员来做前堂，让他们每天做好自己的工作，最后当然是老板亲自收钱。

这里先说说开一家中式快餐店大概需要几个人。

以一家店堂面积为30平方米的快餐店计，厨房大约需要3个人，即一个人负责制作饭食，一个人负责制作面条，另一个人负责制作面点如果你同时经营三类快餐品种的话。

前堂也大约需要3个服务员。

另外，最好还需配一个厨房的机动人员，专门负责洗盘子、洗碗，以保证营业时间内碗盘的需求。

收款的事当然由老板来负责了，但最好使用收银机，以便于统计出每天的营业额。

至于快餐店每天开门前的准备工作，则由快餐店的全体人员共同完成。

再说说中式快餐店经营管理中的注意事项。

快餐店除了物美价廉之外，方便快捷和整洁卫生算是其另一个主要特点。

无论是厨房的厨师，还是前堂的服务员，动作都一定要熟练快速，以满足顾客来了就吃，吃完就走的需求。

快餐店的全体人员既要分工明确，又要相互配合，那样才能达到整体快捷的效果。

快餐店的店堂、桌椅、餐具、厨具等都要勤于打扫，工作人员还要注意个人卫生，总之要随时保持快餐店整洁舒适的形象。

食品商业无菌的检验标准与要求是什么？

自从国家标准GB4789.26―――89《罐头食品商业无菌的检验》于1990年5月1日实施以来，时间已过十年。

这十年，我国罐头食品加工和经营（包括出口加工和经营）发生了"两个根本性转变"，检验检疫机构执行该标准（以及其他罐头食品检验标准，特别是《出口罐头检验规程》系列标准），对进出口罐头食品在检验检疫和监督管理方面，实现了从原先重品质检验转向重安全卫生检验；重口岸的最后一道把关转向重产地的检验监管；重最终产品的检验转向重生产过程中的检验和监控（后二者主要是针对出口罐头食品而言）。

由于实施了《罐头食品商业无菌的检验》这一国家标准，我国罐头食品加工生产和经营、出口罐头食品检验和监管出现了如下几个方面有目共睹的进步。

首先，罐头食品的安全卫生质量得到很大提高。

十年前轻工部对罐头食品的允许胖听率是万分之五，但是那时相当部分的罐头食品加工企业产品的胖听率超过了这个比率。

十年间因为《罐头食品商业无菌的检验》标准的持续实施，以及罐头食品加工企业推行GMP、HACCP、ISO9000等质量保证体系，罐头食品的安全卫生质量得到很大提高，大部分罐头食品加工企业产品的胖听率降到万分之一以下。

笔者十年前在一篇文章中曾写道："在工厂保温（笔者注：商业无菌检验标准实施之初，大部分罐头食品加工厂仍然对产品进行保温）剔除异常罐后，若商业无菌检验结果仍为不合格，整批产品将被扣留、甚至销毁。

正是这种大损失，才能促使厂家、促使第一线的生产人员去提高实行GMP、HACCP的自觉性，去提高实行GMP、HACCP的水平。

否则他们会永远依赖于产品保温，而不想更不去致力于提高生产水平和产品的安全卫生质量。

""可以说促使工厂提高实行GMP和HACCP的自觉性和水平，正是实施罐头食品商业无菌检验的意义之一。

" 其次，促进了罐头食品加工过程安全卫生监控的规范化管理。

因为《罐头食品商业无菌的检验》标准把审查生产操作记录作为检验步骤的一部分，检验检疫机构只有在审查生产操作记录的基础上，对加工出来的罐头食品实施抽样、样品保温、开罐检验和一系列涉及微生物检验的检测程序，并综合这两部分的结果，得出受检罐头食品是否商业无菌的评定结论。

而该标准所要求审查的生产操作记录，恰恰都是罐头食品生产加工过程中与其安全卫生质量密切相关的关键控制点的记录。

对罐头食品加工过程关键点监控的规范化管理，直接导致了生产加工记录的规范化，以及于2000年发布实施的《出口罐头检验规程―――记录》标准的出现。

其三，减轻了罐头食品加工企业负担，促进了我国罐头食品加工行业的发展。

同样在前述的那篇文章中笔者写道："随着商业无菌检验的持续实施，工厂实行GMP、HACCP的水平提高了，产品的安全卫生质量得到了保证，产品就可由全部保温，逐渐过渡到部分保温、乃至全部不保温。

"据调查，90年代后半期以来新建立的罐头食品加工企业，特别是那些设备先进、管理规范的合资或外商独资企业，几乎都不修建保温库，自然也就谈不上对产品的保温。

不建保温库、不对产品进行保温，直接减轻了罐头食品加工企业建厂时的投入，以及投产后的生产成本（这还不包括工厂检验部门因取消五种致病菌检验，代之以实施商业无菌检验而减少的检验成本）。

其四，保证了检验检疫机构抓住罐头食品安全卫生检验重点，缓解检验力量紧张，加快检验检疫放行速度，提高工作效率和工作质量。

毋庸讳言，《罐头食品商业无菌的检验》标准在推动我国罐头食品加工业发展，促进我国罐头食品生产加工、内外贸经营和检验检疫工作取得长足进步的同时，也暴露出由于历史和客观的原因，由于在等效采用国际标准时，因理解差距带来的标准自身的不足之处。

这些不足之处主要表现在如下两个方面。

一、该标准较适用于内销和出口罐头食品，而对进口罐头食品的安全卫生检验检疫则显得力不从心。

首先，在目前尚无对进口罐头食品（包括其他食品）原产地加工企业实施检疫卫生注册的法规出台的情况下，难于做到对原产地加工企业加工过程的生产操作记录进行审查；而这种审查是得出商业无菌检验结果评定结论的重要依据（这是现有该标准所规定的，是否合理另当别论）。

其次，罐头食品商业无菌检验的抽样必须在杀菌后的短时间内完成，否则样品的原始性和可检性将受到很大的影响；而这正是对进口罐头食品实施商业无菌检验时最难于做到的。

再次，进口罐头食品经常是以多品种、多规格、多不同生产日期、多不同生产班次的方式拼柜进口；在这种情况下，因不同品种、规格、生产日期、生产班次的产品数量都不大，难于实施有代表性的抽样；即便按规范抽样了，货主的经济能力和检验检疫机构的检验能力恐怕也难以承受。

二、该标准的某些技术细节的定义和提法值得商榷。

譬如对罐头食品内容物pH值异常和微生物增殖问题，该标准并未给出确切的定义；对测定pH值、涂片染色镜检的结果判定，均是"与同批中正常罐（或正常样品）进行对比"，而后判断"是否有显著差异"，"是否有明显的微生物增殖现象"，这种判定的做法也不确切。

请注意"同批中正常罐"六个字。

第一，标准并未给出正常罐的符合值，难于比较；第二，从逻辑上看，检验正在进行，尚未得出结果，何来"同批中的正常罐"？相比较1981年10月原国家商检总局、粮油食品进出口总公司和轻工部食品局联合下达的"对加、美出口罐头检验操作规程（要点）（试行）"中，给出直接镜检结果符合值的情况，该标准的可操作性难免受到影响。

查阅M.L斯佩克主编的《食品微生物学检验方法提要》和第十六版《AOAC公定分析方法》，发现pH值测定结果和涂片染色镜检的结果是与"正常对照产品（anormalcontrolproduct）"（"如果能得到的话"）进行比较，而非与"同批中正常对照产品"比较；可知，"同批中"的提法确实值得商榷。

又如该标准对"非商业无菌"结果判定的提法，首先是确定"审查生产操作记录，未发现问题"，而后样品保温、开罐感官检查、pH测定、涂片镜检和接种培养，确证有微生物增殖现象，则判定为"非商业无菌"。

问题在于，如果反过来检验结果是审查生产操作记录发现问题，而后续的检验均无问题时，如何下结论？难道这时就不下该批（锅）产品是非商业无菌的结论吗？而这恰恰与在当时我国国情和工厂的实际生产条件下，制定与实施该标准的立论精神，即重视生产过程监控和把对生产操作记录的审查作为检验步骤的一个重要部分是相悖的。

类似的不确切定义和提法，不再一一列举，但都是该标准需要改进和完善之处。